لقد غذت المقاهي الكبرى الحياة الثقافية - والرغبة الشديدة في الكافيين - في فيينا لما يقرب من قرنين من الزمان، حيث تقدم صالونات فخمة حيث يظل العملاء إلى الأبد يستمتعون بالصحف وأكواب المزيج الرغوي التي يقدمها النوادل الذين يرتدون البدلات الرسمية.

بينما أظل مخلصًا للأماكن القديمة مثل مقهى سبيرل، شهد مشهد الطعام والشراب في فيينا أيضًا تغييرات مرحب بها. وكما قال لي سيفيرين كورتي، الناقد الرائد للمطاعم في المدينة، "إن فن المعجنات الفيينية لم يتطور أبدًا إلى ما هو أبعد من مجد ما قبل الحرب. ولكن الآن هناك جيل جديد يعيد القهوة الصالحة للشرب، والمفاهيم الدقيقة المثيرة للاهتمام وإحياء المعجنات على الطريقة الفرنسية - إلى جانب اللفائف النمساوية الكلاسيكية - كل ذلك مع التركيز على المكونات المحلية والإحساس العضوي. "

من خلال استكشاف ثقافة المقاهي الطازجة هذه المرة، وجدت أطباق ملهمة وأجواء شعرت بها. كلاهما متجذر وحديث، وهو بمثابة موازنة للحلويات اللامعة في المقاهي الإمبراطورية التاريخية في فيينا مع طوابيرها التي لا نهاية لها وغابات عصي السيلفي. لقد تم تذكيري، طبقًا تلو الآخر، بأن فيينا هي أيضًا واحدة من أكثر عواصم العالم خضرة، وهي المدينة التي تزرع العنب والخضروات داخل حدودها وتدعم المطبخ الذي يتم تقديمه من المزرعة إلى المائدة.

ولذا فقد تخطيت المآدب المخملية حيث ربما لا تزال أشباح كليمت وفرويد تحتضنهم. ما خفف من قلقي هو: وجبات إفطار مكونة من البيض الحيوي المطبوخ على يد خريجي نوما، والقهوة المستخرجة من الحبوب المستخرجة من مصادر مهووسة، والخبز المخمر المخبوز من الحبوب شبه المنقرضة، والمعجنات الجميلة بقدر ما هي شخصية. لكن في البداية، قمت أنا وشريكي بزيارة مقهى حيث يحتل الأجداد ووصفاتهم المنزلية مركز الصدارة.

Vollpension

في Vollpension، في حي Freihausviertel، قدم رجل سبعيني أنيق يرتدي ساحة صفراء زاهية نفسه على أنه أوبا بيرت، مقهى لطيف مايتر د. Opa تعني الجد، وOma تعني الجدة، وفي Vollpension يصرون على استخدام أسمائهم الأولى. وسرعان ما كنا نلتهم بوختيلن، وهو كعك بريوش مملوء بالمربى مع صلصة الفانيليا، حيث كان حشد من رواد المطعم الشباب في الغالب يمزحون بسعادة مع الأوباس والأوماس الذين يشكلون أكثر من نصف الموظفين في هذا المقهى الدافئ متعدد الأجيال. تبعها كاردينالشنيت - فسيفساء من المرنغ والكعك الإسفنجي والمربى وكريمة القهوة - ثم فطيرة الجبن الدافئة المرصعة بالزبيب والتي تذوق مثل جوهر ميتيليوروبا المقطر.

أطلق موريز بيفل، وهو رجل أعمال اجتماعي، وشركاؤه مطعم Vollpension كمتجر منبثق في عام 2012، ثم حولوه إلى مقهى كامل في عام 2015 لأنهم لم يتمكنوا من العثور على الكعك الذي يتذوقه في فيينا. محلية الصنع. المهمة الأعمق؟ قال السيد بيفل: "لمعالجة فقر الشيخوخة والعزلة الاجتماعية التي تأتي معه غالبًا" من خلال تزويد المتقاعدين بدخل إضافي وفرصة للشعور بالقيمة، قال السيد بيفل.

"يقول بعض الضيوف إنهم لم يعرفوا أجدادهم أبدًا"، كما قالت أوما دوريس، وهي معلمة سابقة. "هنا، يشعرون أخيرًا بما يبدو عليه الأمر." مع موقعين وأكاديمية للخبز، أصبحت فولبنسيون نموذجًا لريادة الأعمال الاجتماعية - ومكانًا محبوبًا للمواعدة الأولى للجيل Z. "الأزواج يحبون الشوكولاتة"، كما أعلن أوبا يوهانس، 73 عامًا، خبير تورت ساشر المقيم. أضافت أوما دوريس بمكر: "عادةً ما أسأل ما إذا كانوا قد التقوا على Tinder أو Hinge". "الجدات يواكبن العصر."

Schleifmühlgasse 16; المعجنات تبدأ من 6.90 يورو، أو حوالي 8 دولارات.

Meinklang Hofladen

حتى في النمسا، حيث تعتبر الزراعة العضوية فضيلة مدنية عمليًا، تعد Meinklang فريدة من نوعها: مزرعة عائلية حيوية بمساحة 5000 فدان بالقرب من الحدود المجرية، تقوم بتربية الماشية وزراعة الحبوب والفواكه التراثية، وتنتج بعضًا من أفضل أنواع النبيذ الطبيعي المحبوب في البلاد. عندما افتتحت عائلة ميشليتس متجرًا ومخبزًا في المزرعة في المنطقة الخامسة قبل ثلاث سنوات، تدفقت جماهيرهم. في الصباح، طوابير طويلة لشراء الكرواسون ببذور اليقطين، والقرفة، من التفاح الوردي الخدين المكدس في الصناديق بجوار المنضدة، والأرغفة الكبيرة المصقولة المصنوعة من قمح المزرعة المطحون بالحجر. كانت ألواح سميكة من هذا الخبز ترتكز على وجبة إفطارنا، مغطاة بزبدة القرية والثوم المعمر - وهو طبق كلاسيكي صباحي من فيينا - ومثالي للغمس في بيض المزرعة المسلوق برفق مع صفار Day-Glo المحاط برغوة الجبن الجبلي الخفيفة.

عدنا لتناول العشاء، عندما تتحول الغرفة إلى حانة صغيرة ذات إضاءة خفيفة وبار نبيذ طبيعي. على المنضدة، تحت باقات من الزهور المجففة، غمسنا التشورو بالجبنة في بوريه بورسيني-كرفس وشاهدنا الشيف توماس بيبليتز، وهو أحد خريجي المطعم السويدي فافيكن، وهو يصفي الملفوف المشوي مع الكيمتشي بوري بلانك ولحم الخنزير مانجاليتسا مع الزلابية ذات البقع المتشققة. تمزج قائمته الضيقة بين حافة الشمال الجديد والراحة النمساوية. للشرب: مشروب Weisser Mulatschak الذي يلامس الجلد من Meinklang، وهو مزيج من Traminer وWelschriesling تنبعث منه رائحة قشور الخوخ.

Margaretenstrasse 58; أطباق الإفطار تبدأ من 6.50 يورو؛ أطباق العشاء من 12.50 يورو إلى 28 يورو.

Crème de la Crème

تتحول المنطقة الخامسة حول Naschmarkt بسرعة إلى نقطة جذب لحجاج المعجنات. بعد الإفطار في مينكلانج، واصلنا طريقنا إلى Crème de la Crème-La Petite. استبدلت طاهية المعجنات، جوليا كيلارسكي، البالغة من العمر 39 عاما، وظيفة قانونية بوظيفة تدريب مهني في متجر الحلويات الفرنسي بيير هيرمي، وافتتحت أول متجر لها في عام 2017. وقد ملأت هذا المقهى الجديد ذو اللون الفستقي بأزهار الأوركيد الرائعة، والسيراميك المزجج الذي صنعته والدتها وخالتها، والمعجنات التي تتناسب معها. من بين عشرات الإبداعات الموسمية التي تألقت في هذه الحالة، جربنا تورتة بذور الخشخاش الرطبة الخالية من الدقيق والمموجة بمربى التوت؛ و"ندفة الثلج" المصنوعة من الكراميل المملح بالفستق الحلبي والتي تصفها بأنها "أفضل مضاد للاكتئاب في الشتاء"؛ وكرة روبية من موس خبز الزنجبيل الأثيري تخفي قلب البرقوق. استحوذت السيدة كيلارسكي على متجرين كانا يملكهما رجال في السابق، وهي الآن توظف معظم النساء. ضحكت قائلة: "يراني الناس ويسألون عن رئيسهم، ويتوقعون رجلاً".

Kettenbrückengasse 20; المعجنات من 7.50 يورو؛ أطباق الإفطار تبدأ من 7 يورو.

جوزيف بروت

تدين نهضة العجين المخمر الحرفي في فيينا بالكثير لجوزيف بروت، المخبز العضوي الذي أسسه جوزيف ويغاوبت في تأسست عام 2009 في منطقة Waldviertel وتوسعت منذ ذلك الحين في جميع أنحاء النمسا. نشأ السيد ويغاوبت على أرغفة الجاودار الضخمة التي كانت جدته تخبزها في أفران المجتمع، وكان يخشى أن تتلاشى تلك النكهات والمهارات مع زحف الأساليب الصناعية. وفي منشأته الريفية اليوم، يتم تشكيل كل رغيف يدويًا؛ يقوم صغار المزارعين بتوفير الحبوب النادرة بمجرد اقترابها من الانقراض.

لقد تذوقت رغيف القمح والجاودار المميز المسمى جوزيف - وهو جوزي وترابي ومعقد - في حانة فرع لاندستراسر بالمخبز. كان هناك أيضًا Roggenbrot المعطر المصنوع من الجاودار Waldstauden التراثي والتفاح اللاذع، ولفائف Kaiser الفيينية المطوية ست مرات، بدلاً من الخمس المعتادة، للحصول على أقصى قدر من النعومة. وظللت أحلم بحلوى النوجا والمشمش شيتيرهاوفن (بودنغ الخبز القاسي الذي تم تجديده من بقايا المعجنات)، حتى عندما وقفت أغمض عيني في Bruegels في متحف Kunsthistorisches.

Landstrasser Hauptstrasse 4؛ مجموعات الإفطار تبدأ من 12.20 يورو؛ معجنات بسعر 5 يورو.

Cà Phê Lalot وDie Cafetière

يزود جوزيف بروت الخبز لبعض أفضل المطاعم في فيينا. وفي Cà Phê Lalot، رافق ذلك عجة ممتلئة على الطريقة الفرنسية تم تلميعها بشكل غير متوقع بزيت الفلفل الحار في سيتشوان. تم افتتاح مقهى الإفطار والغداء الصغير، بجدرانه ذات اللون الأخضر النعناعي والألواح الخشبية، في العام الماضي بمهمة مرحة: تلتقي ثقافة المقاهي الفيتنامية بالمقهى الفييني. يجلب المالكان - لوكاس ستاين (من أصل فيتنامي، حاصل على نجمة ميشلان في سالزبورغ) وخطيبته فيولا فالديك (التي عملت في نوما) - مصداقية المطبخ الجادة ونزوة عابرة للثقافات إلى أطباق مثل عصيدة هوجيشا الشوفان مع بوريه البرقوق اللاذع والحنطة السوداء المحمصة، وعجة ورق الأرز مع لحم الخنزير المقدد والجبن وصلصة الفول السوداني، التي لا تقاوم حتى في هذه المدينة التي تتميز بوجبات الإفطار الملحمية. مع قهوتنا الفيتنامية المقطرة جاءت كعكة موتشي النمساوية الآسيوية المرصعة ببذور الخشخاش.

في الجوار مباشرة يوجد مقهى Die Cafetière، وهو مقهى أنيق على شكل موجة جديدة تم تحديثه من محل إسبرسو يعود تاريخه إلى ستينيات القرن العشرين على يد بيجي ستروبل، المالك الألماني المولد الذي يمزح قائلاً إن مقاهي فيينا الكبرى تقدم أجواء جميلة وقهوة سيئة. هنا يتم استخلاص المشروبات المعقدة الغنية بواسطة صانعي القهوة الثرثارين من حبوب Stoll Kaffee ذات الأصل الواحد في آلة Slayer اللامعة. جرب مقهى Cafetière المميز (إسبريسو مزدوج من الفاصوليا البرازيلية مع الكريمة المخفوقة بالبرتقال والفلفل الحار) أو أفوجاتو مع آيس كريم بوربون الفانيليا المحضر في مطعم Mraz & Sohn الحائز على نجمتي ميشلان، والذي تصادف أن مالكه المشارك هو زوج ستروبل.

Cà Phê Lalot — Wipplingersstrasse 25؛ أطباق الإفطار تبدأ من 9.80 يورو.

Die Cafetière — Wipplingersstrasse 25؛ مشروبات القهوة تبدأ من 4.50 يورو.