في أوائل شهر تشرين الثاني (نوفمبر)، بينما كان Halls Chophouse يتجه نحو موسم العطلات الحرج، اتخذ رئيسه، تومي هول، قرارًا صعبًا: الأسعار في سلسلة مطاعم اللحوم التابعة له سترتفع.

ارتفع سعر سمك فيليه الشهير الذي يبلغ وزنه ثمانية أونصات إلى 61 دولارًا من 57 دولارًا. وقال السيد هول، الذي يرأس شركة Halls Chophouse، المملوكة لعائلة ولديها خمسة مطاعم لحوم في جنوب شرق البلاد، إن أسعار شريحة لحم الضلع ارتفعت إلى 85 دولارًا من 82 دولارًا.

وكانت أسعار لحوم البقر في ارتفاع طوال العام، ووجدت هولز نفسها في "رمز أحمر". وقال: "كان علينا رفع الأسعار وإلا فلن نتمكن من تغطية التكاليف". "في كل مرة نقوم فيها بزيادة الأسعار، أشعر بالقلق في معدتي وأتساءل كيف سيتقبل العملاء ذلك."

بالنسبة لمطاعم شرائح اللحم مثل هولز، يعد شهر ديسمبر هو أكبر شهر في العام. يحدث ذلك عندما تقوم الشركات بتأجير غرف خلفية خاصة للحفلات الفخمة؛ وتغطي حسابات نفقات الشركات وجبتي غداء مارتيني؛ وتستمتع العائلات بليلة من شرائح اللحم وزجاجات كابيرنيت ساوفيجنون وجوانب من السبانخ الكريمية ومعكرونة الكمأة والجبن والبطاطس الغراتان.

ولكن في موسم العطلات هذا، تسير العديد من مطاعم شرائح اللحم - بدءًا من المطاعم الفاخرة إلى السلاسل ذات الأسعار المتوسطة مثل Texas Roadhouse وLongHorn Steakhouse - على حبل مشدود. يتعين عليهم الموازنة بين رفع أسعار قائمة الطعام بما يكفي لتغطية بعض نفقاتهم على الأقل، ولكن ليس لدرجة أن يتوقف المستهلكون عن المرور عبر أبوابهم.

مع وصول مخزون الماشية في البلاد إلى أدنى مستوى له منذ الخمسينيات من القرن الماضي، ارتفعت أسعار لحم البقر المفروم ولحم البقر المشوي وشرائح اللحم على مدى العامين الماضيين. تشعر المطاعم المتخصصة في شرائح اللحم بنفس الصدمة التي يشعر بها المستهلكون في متاجر البقالة، حيث ارتفع سعر شرائح اللحم الخالية من العظم المختارة من وزارة الزراعة الأمريكية بنسبة 20 بالمائة في العام الماضي ليصل إلى متوسط ​​14.13 دولارًا للرطل، وفقًا لبيانات سبتمبر الصادرة عن مكتب إحصاءات العمل. (وصلت شريحة اللحم إلى مستوى قياسي بلغ 14.32 دولارًا في أغسطس.)

يعتمد مدى قدرة المطاعم على رفع أسعار القائمة إلى حد كبير على هوية عملائها. تقول العديد من مطاعم شرائح اللحم الفاخرة، التي تبيع عادةً درجات عالية من شرائح اللحم الفاخرة إلى أصحاب الدخل المرتفع، إنها لا تواجه معارضة تذكر نظرًا لسعر سمك فيليه يبلغ وزنه ثمانية أوقيات بأكثر من 60 دولارًا.

ولكن عندما قامت سلسلة Outback Steakhouse ذات الأسعار المتوسطة برفع الأسعار على مدار العامين الماضيين، رفض المستهلكون. انخفضت حركة المرور بشكل كبير، وأغلقت المواقع وانخفض سهم الشركة الأم، Bloomin’ Brands، بنسبة 47 بالمائة تقريبًا في العام الماضي.

"السؤال بالنسبة إلى Outback هو، هل أخذوا أسعارًا باهظة مما أثر سلبًا على تجربة الضيف؟" قال بريان فاكارو، محلل المطاعم في بنك ريموند جيمس الاستثماري.

وقالت متحدثة باسم بلومين براندز: "نحن نركز على مقابلة الضيوف أينما كانوا من خلال تقديم شرائح لحم عالية الجودة ومجموعة متنوعة من نقاط السعر التي توفر قيمة قوية".

ومع ذلك، على الرغم من الارتفاع في أسعار لحوم البقر، لم يبطئ الأمريكيون استهلاكهم للبرغر وشرائح اللحم. سوف يأكلون في المتوسط 58.5 رطلاً من لحم البقر هذا العام، وهو أقل قليلاً من 59.1 رطلاً في العام الماضي، وفقًا لتوقعات وزارة الزراعة الأمريكية في أغسطس.

يعزو بعض الاقتصاديين استمرار ذلك أدى الطلب القوي على لحوم البقر إلى نمو قوي في الرواتب في الولايات المتحدة. ارتفع متوسط ​​الأجر في الساعة بنسبة 3.8 في المائة في العام الماضي ليصل إلى 36.67 دولارًا، وفقًا لبيانات مكتب إحصاءات العمل الأمريكي لشهر سبتمبر.

وقال مايكل سوانسون، كبير الاقتصاديين الزراعيين في معهد ويلز فارجو للأغذية الزراعية: "هناك بعض الأشخاص الذين لن يضعوا شريحة لحم على الطاولة أبدًا لأن وضع دخلهم لا يسمح بذلك". "لكن عددًا كبيرًا من المجموعات الأخرى في حالة جيدة ويفضلون الاستمرار في شراء شرائح اللحم بغض النظر عن المكان الذي يذهب إليه السعر."

قال مسؤولون تنفيذيون في شركة Omaha Steaks، وهي شركة توصيل اللحوم والأغذية، إن الطلبات المسبقة لموسم العطلات لهذا العام ارتفعت بنسبة 15 بالمائة عن العام الماضي. وقال نيت ريمبي، الرئيس التنفيذي لشركة أوماها ستيكس، إن حوالي 45 في المائة من مبيعات الشركة السنوية تتم خلال موسم العطلات، مع بيع علبة من سمك فيليه كل 2.7 ثانية في ديسمبر. لم ترفع الشركة أسعار شرائح اللحم واللحوم الأخرى هذا العام لأنها قامت بتخزين لحوم البقر عندما انخفضت الأسعار خلال العام وجمدت اللحوم للمبيعات المستقبلية.

قال السيد ريمبي: "سيكون عام 2027 قبل أن تنخفض الأسعار بشكل ملموس". "لكنني مشتري سلع انتهازية. يمكننا بناء مخزوننا بتكاليف أقل."

تعد محاولة التحوط من التكاليف عن طريق الشراء في أوقات محددة أكثر صعوبة بالنسبة للمطاعم، التي تعتمد عادةً على قطع اللحوم الطازجة. علاوة على ذلك، قال الدكتور سوانسون إن التغييرات في ممارسات التغذية والتحسينات الأخرى التي أجراها مربو الماشية أدت إلى تحول في جودة لحوم البقر في البلاد، حيث ينقسم معظمها إلى فئتين: أعلى درجة، والتي تباع عادة في المطاعم الفاخرة؛ والاختيار، والذي يوجد كثيرًا في السلاسل ذات الأسعار المتوسطة. تشكل شركة Select، التي عادة ما تكون الأقل تكلفة وتمثل 30 بالمائة من لحوم البقر المباعة في عام 2010، حوالي 14 بالمائة من السوق في عام 2024، وفقًا لوزارة الزراعة الأمريكية.

يمكن للسلاسل الكبيرة استخدام حجمها للحصول على أسعار أفضل من منتجي اللحوم أو شركات التعبئة، لكن الأسعار لا تزال تمثل تحديًا لأعمالهم.

ارتفعت أسعار لحوم البقر والمكونات الأخرى بنسبة 7.9 بالمائة في الربع الثالث مقارنة بالعام السابق في تكساس. Roadhouse، سلسلة مطاعم لها أتباع متحمسون. لكن هوامش الربح تقلصت مع إبقاء الشركة على زيادات الأسعار منخفضة نسبيا للاحتفاظ بالعملاء. انخفض سهم الشركة بنسبة 14 بالمائة في العام الماضي.

قال مسؤولون تنفيذيون في مكالمة أرباح لشهر نوفمبر/تشرين الثاني إن الشركة رفعت الأسعار بنحو 1.7 بالمائة في الربع الرابع، مضيفين أن المستهلكين لم يشعروا بالخوف.

يبدو أن الأعمال كانت مزدهرة في مساء يوم الجمعة الأخير في تكساس رودهاوس في نورث بلينفيلد، نيوجيرسي. كان موقف السيارات ممتلئًا، وكان حوالي 30 شخصًا يقفون في المدخل في انتظار الطاولات. داخل المطعم الصاخب ذو الطابع الغربي، يقدم طاقم الانتظار صوانيًا متوازنة من شرائح اللحم والبرغر والمارجريتا. هناك، بلغ سعر سمك فيليه تكساس الذي يبلغ وزنه ثمانية أوقيات مع اللفائف الناعمة وزبدة القرفة والعسل بالإضافة إلى وجهين 28.99 دولارًا.

لم تستجب شركة Texas Roadhouse لرسائل البريد الإلكتروني التي تطلب التعليق.

يحرص مطعم Jess & Jim's Steakhouse، وهو مطعم غير رسمي في مدينة كانساس سيتي بولاية ميسوري، على عدم رفع الأسعار كثيرًا، كما قالت ديبي فانوي، مديرة المطعم وهي أيضًا عضو في مجلس إدارة المطعم. العائلة التي تمتلكه منذ 87 عامًا.

قالت السيدة فانوي: "لقد رفعنا الأسعار، ولكن ليس كثيرًا"، مشيرة إلى أن سعر وجبة عشاء شهيرة من لحم الضلع سعة 12 أونصة تتضمن سلطة وطبق جانبي قد ارتفع بمقدار 5 دولارات منذ حوالي أربعة أسابيع ليصل إلى 43.99 دولارًا. (تبلغ تكلفة شريحة فيليه سعة 8 أوقيات أيضًا 43.99 دولارًا.)

لكن بعض العملاء الذين كانوا من أكلة لحوم البقر الموثوق بهم، قالت السيدة فانوي، قاموا بإجراء تغييرات. وقالت: "الآن، يحصلون أحيانًا على الدجاج أو شرائح لحم الخنزير". "إنهم يحدون من مشترياتهم من شرائح اللحم قليلًا."

ومع ذلك، في أحد أيام الأسبوع في أوائل شهر ديسمبر في Halls Chophouse في تشارلستون، كارولاينا الجنوبية، بينما كان السيد هول يستعد لحشد العشاء، قال إن جميع مطاعمه الخمسة كانت محجوزة بالكامل خلال موسم العطلات.

"لا يزال الناس يشترون قطع اللحم الأكثر تكلفة، مثل شرائح اللحم بالعظم، وشريحة لحم توماهوك، وشريحة لحم كانساس سيتي". "لقد ظل حجم تلك التخفيضات ثابتًا".

أما بالنسبة لما سيحدث في العام المقبل، فمن الصعب التنبؤ به.

"لست متوترًا جدًا بشأن شهر ديسمبر،" قال السيد هول. "لكنني أشعر بتوتر شديد بشأن شهري يناير وفبراير."