وقت العشاء في Mister Jiu’s ولا بد أن تكون هناك مجموعة من الأصدقاء يحتفلون بعيد ميلادهم أو عائلة تحتفل بذكرى سنوية بارزة في إحدى الطاولات المستديرة الكبيرة بجوار النافذة. يتعجب الأجداد والأطفال الصغار ذوي المشابك اللامعة وربطات العنق من بطة مشوية ضخمة ولامعة ومثالية بشكل كرتوني وجميع أدواتها قبل أن يكسر شخص ما التعويذة وتبدأ سوزان الكسولة في الدوران.

تم تقطيع الطائر إلى شرائح، مع الاحتفاظ بأعواد الطبل على العظام. تحمل البطة نكهة الدخان الناعمة، ودفء الفلفل الأبيض، وحلاوة اليانسون النجمية وبذور الشمر. لكن أول ما يلفت انتباهي حقًا هو نوعية اللحم الوردية الذائبة والزبدانية من الصدر.

يمكن أن يكون اللحم نفسه غير ضروري تقريبًا في عروض تقديم بط بكين التقليدية، والتي تميل إلى أن تكون كلها حول الجلد، على الرغم من أن الجلد هنا يستحق الحديث عنه أيضًا: هش بدقة، ومطلي داكنًا بالمالتوز، وليس بشكل مفرط. محلاة.

وعلى الرغم من وجود الكثير من البط المشوي الممتاز في هذه المدينة، فإن البط المشوي الموجود في Mister Jiu هو شيء من المرونة الفنية، تم الانتهاء منه على مدار أسبوعين شاقين يمزجان عددًا من عمليات الطهي الأنماط. يُقدم هذا الطبق مع الفطائر الحريرية وهويسين زبدة الفول السوداني والأعشاب وموس مصنوع من الكبد، ويُعد هذا الطبق مناسبة وله صدى خاص في الحي الصيني.

في أواخر القرن التاسع عشر، كان مطعم مستر جيو عبارة عن منزل داخلي به مطعم ساحر لكبار السن يُدعى Hang Far Low، وقد دمره زلزال عام 1906 ثم أعيد بناؤه. في وقت لاحق، باسم البحار الأربعة، أصبحت قاعة حفلات لحفلات الزفاف وجمع التبرعات المحلية، ومكانًا للاحتفالات مع إطلالات على الحي الصيني والمدينة الواقعة خارجه.

نشأ براندون يهودي، الشيف والمالك، وهو يذهب إلى هناك، ويتسوق البقالة في الحي مع جدته، ويحمل حقائبهم إلى المنزل في الحافلة عائداً إلى ريتشموند. عمل لاحقًا لدى جودي رودجرز في مقهى زوني - موطن الدجاج - ومايكل تاسك في كوينس، وقام بالطهي في بولونيا وبييمونتي وشانغهاي.

السيد. افتتح اليهودي مطعم Mister Jiu's بعد حوالي عامين من تجديد المبنى مع الأخذ بعين الاعتبار تفاصيله الأصلية وفخامة التصميم السابقة. كانت قائمته مستمدة من الشريعة الصينية، إلى جانب طبخ جدته وإجراءات تناول الطعام في المآدب الكانتونية. لكن السيد يهودي جلب وجهة نظر كاليفورنيا بشكل واضح إلى تلك المادة المصدر، حيث أشار إلى عمل المطاعم السابقة التي تقدم الطعام من المزرعة إلى المائدة في الحي الصيني، مثل مطعم جوني كان، بينما قام بتطوير أسلوبه الحديث الخاص بالطعام الصيني الأمريكي الفاخر. الحنين. لقد كان هذا هو العام الذي قدم فيه إنستغرام الموجز الخوارزمي الذي يحكم الآن غرف صدى اتجاهات الطعام على وسائل التواصل الاجتماعي. هل من السابق لأوانه النظر إلى النسخة الأصغر من نفسك؟ ليس بالنسبة لمطعم Mister Jiu's، الذي لديه بالفعل قسم صغير من "الكلاسيكيات" في القائمة - يمكن أن تكون 10 سنوات عمرًا لمطعم.

أتحقق من الطبقات الساخنة ذات الرائحة الحلوة من متعة تشيونغ الطازجة المطهوة على البخار مع قنفذ البحر، أرى زوجًا صحيًا لا يزال يعرف كيفية إخراج أفضل ما في بعضهما البعض. ومن الصعب مقاومة توفو مابو الحريري عندما يكون التوفو الناعم بالكاسترد فخمًا تمامًا مثل مابو الضلع المعقد الذي يغطيه، ويتجمع مع الشحم البقري الملون بالتشيلي.

إن وتر اللحم البقري المبرد هو في الواقع ساق ووتر مطهو ببطء معًا في تيرازو جيلاتيني ناعم، مزين بأوراق الكرفس النيون وبركة من الفلفل الأحمر المهروس. أشعر بالحماية تجاه الطبق حتى عندما تختفي تلك الشرائح ولا يبقى سوى مجموعة مضيئة وفوضوية من صلصة الفلفل الحار - صالحة للشرب عمليًا.

قام الطاهي ويليام ليم دو بتطوير زيت الفلفل الحار لهذا الطبق بعد رحلة بحثية إلى لانتشو، ثم بدأ في إنشاء متجره الخاص، Lao Wai Noodles. لقد بدأ العديد من خريجي السيد جيو مشاريعهم الخاصة، بما في ذلك الطهاة المشاركون في مطعم Four Kings القريب، حيث تبدأ الطوابير قبل فتح الأبواب.

يُعد مطعم Mister Jiu نقطة جذب للطهاة الطموحين من مختلف خلفيات الطهي لممارسة مأكولات كاليفورنيا من خلال البراعة الفنية للطهي الصيني.

يُطهى في مرق Mister Jiu المخملي ويتدرب على المقالي والطهي بالبخار. إنهم يعالجون لحم الخنزير ليصنعوا لاب تشيونغ. يقومون بتصفية الأسقلوب والروبيان الطازج وتجفيفهما لتقطيعهما للحصول على صلصة إكس أو التي تزيد من وعاء لذيذ بشكل مذهل من تشي تشيونغ المرح الطازج المغطى بمحار هاما هاما واللفت.

إنه أحد تلك الأطباق التي تكون فيها النكهات مثيرة للاهتمام، وواحدة من الأطباق النادرة التي تستدعي متعة الزبدة. لكن لدى السيد جيو حركات أكثر من ذلك، وبعض المفضلات لدي في زيارتي الأخيرة كانت هادئة ولطيفة، مثل سلطة قشر التوفو الطافية مع الكاكي والعناب، المتلألئة مع اليوزو، وطبق من الحمضيات الشتوية مع أوراق الأقحوان الطازجة الخام، كل قطعة صغيرة وقصيرة من كيشو ماندرين الجوهرة.

كانت رؤية السيد جيو واضحة على مر السنين، على الرغم من أنها تمحورت مرارًا وتكرارًا، وضغطتها في أشكال مختلفة، من قائمة التذوق (التي تم التخلي عنها الآن) إلى مأدبة على الطراز العائلي وقائمة انتقائية. تعجبني فكرة المأدبة، فهي وسيلة للاحتفال بجذور وطموحات المطعم في نفس الوقت، على الرغم من أنها قد تكون محرجة بعض الشيء، خاصة إذا كنتم مجموعة أصغر. في كلتا المرتين تناولته، لم يكن الطعام يتدفق أو يجد إيقاعًا، والحقيقة هي أنه لم يكن يبدو وكأنه احتفال - حتى وصلت تلك البطة.

عندما يكون لديك شيء للاحتفال به، يتفوق مستر جيو في العرض، مثل السمكة الكاملة المطبوخة على البخار والمشوية تمامًا، أو طبق أكثر صخبًا من جراد البحر الشوكي على طبقة فخمة من المعكرونة بالكاري ذات الحواف المقرمشة والمحمرة. لكنني دائمًا أعود إلى البطة — البط! - طبق أصبح الآن أساسيًا لمدينتها مثل دجاج زوني.

تصوير سينمائي لسكايلر نورتون بوكيولات.

تابع New York Times Cooking على Instagram، Facebook، YouTube، TikTok و بينتريست. احصل على تحديثات منتظمة من New York Times Cooking، مع اقتراحات الوصفات ونصائح الطبخ ونصائح التسوق.