أفضل أطباق مدينة نيويورك
في بعض الأحيان يكون ذلك مجرد فرقعة: تحطم شديد الهشاشة، يمكنك الشعور به في الجزء الخلفي من رأسك. في بعض الأحيان يكون ذلك التزامًا متهورًا بالزبدة، أو حنانًا غير متوقع. إن ما يجعل الطبق لا يُنسى يمكن أن يكون خافتًا مثل أثر الدخان أو قويًا مثل حفنة من الفلفل الحار، أو عميقًا مثل معرفة مقدار الوقت والعمل والبراعة الهادئة التي تظهر على الطبق. عندما تأكل من أجل لقمة العيش، وأنا محظوظ جدًا للقيام بذلك، فإن ذوقك أحيانًا يصبح مثقلًا ويبدأ كل شيء بنفس الطعم. يبدو الأمر كهدية إذن، أن تلتقي بطبق يوقظك من سباتك ويعلمك أن تحب الطعام مرة أخرى.
بانه كوين في بانه آنه Em
رقيقة مثل المنديل، ورقة العجين في مكان ما بين المعكرونة والكريب ولزجة تقريبًا، مصنوعة من دقيق الأرز المخمر لمزيد من الليونة. قد تظن أنها قد تتمزق عند أدنى لمسة، لكنها هنا كاملة بشكل جميل ومطوية ببراعة حول قطعة من فطر الأذن الخشبية ولحم الخنزير المطحون. كل زينة لها غرض: الكراث المقرمش لإضفاء نكهة مقرمشة، وإحياء الكزبرة ولحم الخنزير لقطع الترابية. يمكنك مشاهدة متخصص متخصص في صناعة الخبز، Tuyết Phạm، وهو يصنع ورقة تلو الأخرى في المطبخ المفتوح، وتعرف أنك بحضور سيد. (14.95 دولارًا)
99 الجادة الثالثة (شارع 13 شرقًا)، القرية الشرقية؛ 833-674-5878; banhanhem.com
غينيا هن راغو في Borgo
الدجاجة الغينية ليست سوى ابن عم بعيد للدجاجة الغينية دجاج. كان أسلافها يجوبون السافانا الأفريقية، وليس غابات آسيا. على الرغم من أنه تم تدجينه لفترة طويلة، إلا أنه يحتفظ بسلسلة من الوحشية ويمكن أن يكون من الطيور الصعبة تربيته. في بورجو، ينضج ببطء وبصبر لا نهاية له في هذا الراجو الريفي الدافئ على نطاق واسع، ويتخلى عن استعداده للقتال ويصبح رقيقًا. إنها كلها لحوم داكنة، وهذا لا يعني سوى النكهة. (34 دولارًا)
124 شارع 27 شرقًا (شارع ليكسينغتون)، وسط المدينة؛ 646-360-2404; borgonyc.com
تاكو ريتشي في كويرنو
قد يكون كويرنو مطعمًا للحوم، لكن نجم القائمة ليس الحمال بحجم الديناصورات. إنه تاكو، يُقدم بوجه مفتوح، مثل كتاب مقسم على طول ظهره ليكشف عن الصفحة المفضلة لديه. يا لها من كومة تنتظر: شرائط عريضة من الضلع، متعرجة من الحرارة؛ قطع لحم الخنزير المطبوخة على نار خفيفة في الصلصة الخضراء، وتصفية الدهون منها؛ وتورتيلا طرية منزلية الصنع تحت قشرة من الجبن المحمر للحصول على هزة من الملح والمجد. قم بطيها وستتساقط العصائر على أصابعك. إذا حذرك الخادم من عدم طلب أكثر من قطعة واحدة، فتحداه. (12 دولارًا)
1271 شارع الأمريكتين (شارع 50)، وسط المدينة؛ 332-269-0094؛ cuernony.com
دجاج باستيلا في دار البهجة
قد يتم بناء بسطيلة الدجاج التقليدية ذات الحجم الجماعي من ما يصل إلى مائة طبقة من الورقاء، يتم شد صفائح المعجنات بشكل رقيق عن طريق صفع العجين يدويًا بشكل متكرر على صينية ساخنة. في هذا المكان المغربي المتواضع، تكون الفطيرة ألذ من حيث الحجم ولكنها لا تزال معقدة من الناحية الفنية، مع الدجاج المطهي المقطّع واللوز المطحون بالقرفة والسكر، ملفوفة داخل تلك الصفائح الرقيقة المخبوزة حتى تصبح متشققة. تتوجها الشيف ثريا لمطاف بالمزيد من اللوز المقطع وقليل من سكر الحلويات وبتلات الورد. تذوق الحلاوة ثم الملح فيصير الاثنان واحدًا. (12 دولارًا)
47-12 الجادة 30 (شارع 48)، أستوريا، كوينز؛ 347-242-3702; instagram.com/dar_lbahja_nyc
الماعز في كاباوا
لماذا تحظى شرائح اللحم بكل العبادة في هذه المدينة؟ في كاباوا، يراقب الطاهي بول كارمايكل كتف الماعز أثناء طهيها لساعات، ثم يسحبها من العظام، ويضغط عليها بثقل ويطهوها أكثر. على الطبق، يكون طريًا - بعيدًا عن الذوبان - ولكنه لا يزال حيوانيًا بعمق. يلتقي بنظيره في الصلصة المحيطة، وهي عبارة عن مزيج من التمر الهندي والزنجبيل بالكراميل والإسكالوب المجفف الذي تم إحياؤه مع القليل من مشروب الروم والهابنيروس كونفيت، حار بشكل مذهل وزهري في نفس الوقت. (جزء من قائمة أسعار محددة بقيمة 145 دولارًا)
8 Extra Place (East First Street)، East Village؛ 646-790-8747; kabawa.com
سمسم شاو بينج في Lei
هذا ليس خبزًا عاديًا. إنه ينتمي إلى البانثيون إلى جانب الكرواسون والبراثا والرجال. إنها قريبة من المسطحة ولكنها تحتوي على العديد من طبقات العجين الرقائقي الغنية جدًا لدرجة أنها تكاد تكون جاهزة. الجزء العلوي عبارة عن قشرة من الحافة إلى الحافة مع ما يكفي من بذور السمسم لتكوين نسيج في حد ذاته. ولكن ربما يكون الجزء الأفضل هو الزبدة الباردة، حيث تبرز قطعة منها كاللسان وتذوب مع تقدمك، حتى تحصل على النضارة مع كسر مائة قطعة قشارية. (9 دولارات)
15-17 شارع دويرز (شارع بيل)، الحي الصيني؛ لا هاتف؛ leiwine.nyc
Diri ak Sòs Pwa في Maison Passerelle
تحدث الألعاب النارية في هذا الطبق خلف الكواليس. في Maison Passerelle، يأتيك الأمر بكل بساطة، الأرز والفاصوليا، وهو بالتأكيد النوع الأساسي من التغذية. ومع ذلك فإن كل ملعقة تعطي عمقًا أكبر. كل شيء له مذاق أفضل نسخة من نفسه: الأرز الأكثر رقة والفاصوليا الأكثر كثافة ودسمًا، المطهوة على نار هادئة مع الثوم والزعتر والقرنفل المسكي الدافئ. أثناء الطهي، يتم سحق نصف حبات الفول ويبقى النصف الآخر كاملاً، لذلك تحصل على نكهة طرية ولكن لا تزال تحتوي على القليل من اللقمة. Diri ak sòs pwa هو أحد الأطباق الأولى التي تعلم الشيف غريغوري جورديت إعدادها من والدته، يانيك جورديت، وهي مهاجرة من هايتي، ويبدو أنها علمته بشكل صحيح. (جزء من قائمة أسعار محددة بقيمة 135 دولارًا)
1 وول ستريت (برودواي)، المنطقة المالية؛ 212-217-2288; maisonpasserellenyc.com
الماكريل المشوي على Smithereens
تم التشهير بالماكريل ذات مرة على أنه الزبال الذي يتغذى على البحارة المفقودين في البحر. حتى اليوم يتم ازدراءها باعتبارها سمكة زيتية لاذعة، في حين أنها في الواقع ألطف بكثير في النكهة من تلك التي ترضي الجماهير مثل سمك السلمون. ينصف الشيف نيكولاس تامبورو هنا، حيث يقدمه بالكامل - باستثناء الرأس، ولكن العمود الفقري سليم والذيل يتوهج مثل العلم - ويتم شواءه بأسلوب مستمد من النطر الكاريبي، مع دفء البهارات وجوزة الطيب، وتجعد من معجون التمر الهندي، ومخلل الفلفل الحار التايلاندي الذي يجلب نارًا صامتة ودبس السكر للحصول على حلاوة يانع. (62 دولارًا)
414 شارع إيست ناينث (الجادة الأولى)، إيست فيليدج؛ لا هاتف؛ smithereensnyc.com
بانشان في Sunn's
قبل افتتاح Sunn's، الشيف صنعت ساني لي اسمًا لنفسها من خلال مطعم Banchan by Sunny المنبثق، والمتخصص في الأطباق الصغيرة التي تشكل جزءًا أساسيًا من الوجبة الكورية. ولا تزال هذه الأطباق تمثل عامل الجذب الأساسي في مطعمها الصغير، حيث تتغير تشكيلة الطعام كل ليلة ووفقًا للموسم. في بعض الأحيان يأتي الإلهام من تراثها الكوري، كما هو الحال مع هلام البلوط الترابي الذي يراوغ عيدان تناول الطعام، لكنها أيضًا تتجول على نطاق واسع ولا تخشى المزج والمطابقة، حيث ترفع من مستوى صلصة الخل بالكراث مع الخردل الصيني الساخن وتحول سلطة البطاطس الأمريكية الأساسية للنزهة عن طريق استبدال التفاح بقطع الكمثرى الكورية اللذيذة. (25 دولارًا مقابل 6)
139 شارع ديفيجن، (شارع القناة)، الحي الصيني؛ 0884-540-917 (الرسائل النصية فقط)؛ sunnsnyc.com
أرز بالدجاج المسلوق في دجاج العم راي رايس
في واجهة المتجر المتواضعة هذه، يكرم ريموند كيانج إرث والده، الرقيب كيانج، أحد الطهاة الذين ابتكروا وصفة أرز الدجاج الخالية من العظم الأسطورية التي تم تقديمها في سنغافورة في أوائل السبعينيات. يُسلق الدجاج، الزلق والحريري، في المرق، ثم يُغمس في الماء المثلج لصدمة الدهون وتكوين هلام سحري تحت الجلد. ومع ذلك، فإن الأرز هو الذي يسرق الأضواء، معطرًا وممتلئًا بمرق الدجاج الساخن. ذات مرة، أرسل لي صديق سنغافوري رسالة بحماس مفادها أن أرز الدجاج الذي يقدمه السيد كيانج الأصغر سنا "يقترب من الممتاز"، وهو ما يمثل أعلى درجات الثناء بالنسبة للسنغافوريين في أمريكا. (18 دولارًا)
790 Ninth Avenue (West 53rd Street)، Hell's Kitchen؛ 646-992-4343; unclerayschickenrice.com
كعكة الشوكولاتة في عرض
كعكة طعام الملائكة هي كما تبدو، كلها حلاوة وخفيفة وتصل إلى السماوات. كعكة طعام الشيطان مظلمة وعميقة، وتربطك بملذات الأرض. تفهم طاهية المعجنات إميلي فو الطبيعة البشرية ولا تتراجع. تلوح كعكتها في ثلاث طبقات مختومة بغاناش الشوكولاتة والكراميل، وتنحرف على حلوى الفدج، مع سكب الكراميل المملح الساخن على جانب الطاولة، مثل الدهن. والحقيقة أنه خير جداً للشيطان. تناول الطعام واشكر إحدى عجائب الدنيا الصغيرة. (19 دولارًا)
1535 برودواي (شارع 46)، تايمز سكوير؛ 212-704-8900; theviewnewyorkcity.com
المادلين في Zimmi
ليس علينا أن نذكر بروست. يكفي أن تحمل قطعة مادلين في يدك، بالكاد تحمل أي وزن على الإطلاق، مخبوزة حسب الطلب ودافئة، ومذهبة إلى اللون البني تقريبًا، مع نتوءاتها الواضحة وانتفاخها قليلاً. الكعكة الإسفنجية عبارة عن معادلة بسيطة من الزبدة والبيض والسكر الممزوجة بقشر الليمون والبرتقال، للحصول على لمسة من السطوع مثل ترشيح الشمس من خلال الستائر. ومع ذلك فإن الرياضيات لا تعمل. إنها أكثر من ذلك بكثير: غنية وخفيفة، وبسيطة وفاخرة، وكل ما تريده. (16 دولارًا)
72 شارع بيدفورد (شارع التجارة)، ويست فيليدج؛ 646-770-9038; zimmisnyc.com