مطاردة التوابل وأطعمة الشوارع في المدينة الوردية في الهند
جايبور — المدينة الوردية في الهند — هي المكان الذي ينبض فيه التاريخ والثقافة والألوان النابضة بالحياة بأكثر الطرق سحرًا. منذ لحظة وصولك، تغلفك المدينة بحصونها المهيبة وأسواقها المزدحمة بسحر العالم القديم. أثناء السير في الشوارع، تشاهد الحرفيين وهم يصنعون أقمشة رائعة مطبوعة ومجوهرات مصنوعة يدويًا.
يعد تناول الطعام في جايبور تجربة خاصة بذاتها، بدءًا من الوجبات الخفيفة اللذيذة المقلية التي تقدم ساخنة جدًا وحتى اللاسي الكريمي (مشروبات الزبادي) والشاي المتبل بشكل مثالي إلى الحلويات المنقوعة في السكر. الشراب.
لقد زرت جايبور من قبل، ولكن هذه المرة كنت في مهمة: أردت أن أفهم التوازن الدقيق بين التراث الملكي للمدينة الوردية وديناميكية هويتها الحديثة. كيف يمكن لمدينة متجذرة في التقاليد أن تستمر في الابتكار دون أن تفقد جوهرها؟ باعتباري طاهيًا هنديًا أعيش في إنجلترا، كنت أركز بشكل خاص على مشهد الطهي فيها.
وبدون قصد، تزامنت زيارتي في شهر فبراير مع ذروة موسم حفلات الزفاف في المدينة. وكانت الفنادق محجوزة بالكامل، وارتفعت الأسعار بشكل كبير. بدافع القلق، تواصلت مع الشيف مات بريستون، الذي اشتهر بصفته أحد أعضاء لجنة تحكيم برنامج "MasterChef Australia" والذي بدأ مؤخرًا جولة طهي خاصة به في جايبور. لقد كان مليئًا بالاقتراحات الرائعة.
كانت محطتي الأولى هي أنوبورا، وهو منتجع فاخر يقع على بعد حوالي 21 ميلًا خارج المدينة، وسط الجبال. بمجرد دخولي، أدركت أن هذا كان ملاذًا حقيقيًا - المكان المثالي لأولئك منا الذين يرتبطون باستمرار بالتكنولوجيا للانفصال عن السلام واحتضانه. مع 14 غرفة فقط تقع على مساحة 60 فدانًا من الحدائق المليئة بالزهور والأشجار والطاووس المتبختر، ذكرني بعطلات الطفولة مع أجدادي وأبناء عمومتي في البنجاب. كانت بيجي، والدة والدي، تطبخ على نار مفتوحة، مع ترك العديد من إبداعاتها لتنضج بلطف طوال الليل.
كنا ننضم إلى جدتي في قطف الخضروات الطازجة من مزرعتها وشاهدها وهي تحولها إلى إبداعاتها اللذيذة. تتبع أنوبورا نفس الروح: مكونات طازجة من المزرعة، مطبوخة بالحب ومع ارتباط عميق بالأرض.
كان الثالي، الطبق الهندي الكلاسيكي المكون من الأطباق الصغيرة، الذي طهوه لي فريق أنوبورا قبل مغادرتي، تجربة حقيقية من المزرعة إلى المائدة. يعتمدون على كنز من الخضروات الموسمية، والتي يمكن أن تشمل القرنبيط والجزر والسبانخ وأكثر من ذلك، اعتمادًا على الوقت من العام، جنبًا إلى جنب مع الدال الدافئ والأرز الرقيق والمخللات والخبز المسطح والشورما، وكرات مقلية من عجين الدقيق والسمن، مفتتة وممزوجة بالسكر. انتهت وليمةنا بطبق مالبوا اللذيذ، وهو طبق يشبه الفطيرة المقلية في السمن قبل نقعه في شراب حلو ولزج.
أبرز ما يميز تجربتي في أنوبورا؟ الشاي اللذيذ بشكل لا يصدق، الذي يتم تخميره على نار مفتوحة تحت ظل شجرة.
مراقبة الصخب والضجيج
كانت المحطة التالية هي فندق ITC Rajputana، في جايبور، على بعد مسافة قصيرة سيرًا على الأقدام من وسط المدينة في منطقة جوبالباري. على الرغم من أنه ليس جميلًا على شكل بطاقة بريدية، إلا أنه يوفر غرفًا مريحة وضيافة ودية، وكان قاعدة مثالية يمكن من خلالها استكشاف الهندسة المعمارية المذهلة لمدينة جايبور. ويشمل ذلك قصر حواء محل، وهو قصر من الحجر الرملي باللونين الأحمر والوردي، تم بناؤه عام 1799 ومصمم للسيدات الملكيات حتى يتمكن من مراقبة صخب الحياة في جايبور دون أن يراها الجمهور.
يعكس تصميم القصر تصميم تاج اللورد كريشنا، حيث كان المهراجا براتيب سينغ، الذي بناه، من محبي الإله الهندوسي. وأوضح دليلي كيف تم بناء القصر ليظل باردا في الصيف الحار الحارق. تسمح نوافذها الحجرية العديدة التي تبرز من جدرانها بتدفق رياح جايبور المتكررة عبر القصر. خدمت هذه النوافذ غرضًا مهمًا آخر: حيث ساعدت أعمالها الشبكية المعقدة السيدات الملكيات على البقاء غير مرئيات.
كانت رحلتي لتناول الطعام في جايبور موجهة من قبل اثنين من معارفي: محرر مجلة شاليني شارما ومقرها مومباي وصاحب المطعم جوري ديفيديال، وهو أيضًا من مومباي، والذي قدمني إلى صاحب الفندق وصاحب المطعم أبهيشيك هوناوار، الرجل الذي يقف وراء العديد من أشهر مطاعم جايبور. المطاعم الناجحة.
كانت محطتي الأولى هي لاسيوالا لكيشان لال جوفيند ناريان أغاروال، وهو كشك يعمل منذ 70 عامًا، ويقدم المشروبات المصنوعة من الزبادي والسكر ومغطاة بطبقة من الكريمة ويتم تقديمها في شكل الأواني الفخارية. بعد ذلك، قمت بزيارة مطعمي راوات وسمرات، وهما مطعمان محليان متخصصان في الكاتشوري، أو الوجبات الخفيفة المقلية، بعضها محشو بالبصل الجميل، والبعض الآخر مملوء بالعدس، بالإضافة إلى الإصدارات الحلوة.
في ذلك المساء، تناولت العشاء في مطعم سارفاتو جايبور، الذي يملكه السيد هوناوار ويحتل مبنى فخمًا يقع في ساحة داخل مجمع قصر المدينة. كان المطعم على سطح المبنى، ويهيمن عليه جناح تشاتري المركزي شبه المفتوح على شكل قبة.
يقدم Sarvato تصميمًا معاصرًا قائمة تذوق تعيد تصور مطبخ راجاستان التقليدي مثل بانسي كي سابزي (خضروات شتوية مجففة بالشمس)، وكفتة باجرا مالاي (زلابية في المرق)، ولحم لال (لحم ضأن حار بالكاري) والمخللات، مع الخبز المسطح التقليدي الذي أعدته النساء، ويمكنك مشاهدته أثناء عملهن.
كانت الأمسية بأكملها ساحرة بكل بساطة - ما الذي يمكن أن يكون أفضل من تناول الطعام على السطح، وتناول طعام لذيذ مع إطلالات على قصر المدينة المذهل في كل مكان؟ لم أستطع الانتظار لمقابلة صاحب السمو الملكي، المهراجا ساواي بادماناب سينغ، المالك المشارك الآخر لسارفاتو، في اليوم التالي لمعرفة المزيد عن مشروعه.
جاء هذا الاجتماع في مباراة بولو في نادي راجستان للبولو، الذي كان يلعب فيه سموه. بعد المباراة، أخبرني كيف ولد سارفاتو من ارتباطه العميق بقصر المدينة، حيث لا تزال عائلته تمتلك منزلها في مبنى تشاندرا محل، مع هندسته المعمارية المذهلة والمناظر الخلابة للمدينة من سطحه.
وقال إن فكرته كانت تتمثل في تقديم النكهات الأصيلة لراجستان، مع إعادة تصورها بلمسة عصرية. لقد كان السيد هوناوار اختيارًا واضحًا للشريك: رجل أعمال ناجح في مجال الضيافة لم يقدم إلى الطاولة الخبرة الصناعية فحسب، بل أيضًا الرؤية المشتركة. يحافظ مزيج سارفاتو من التقاليد والابتكار على تراث المنطقة مع تقديم منظور جديد لمشهد الطهي في راجاستان.
في اليوم التالي، قمت بجولة في قصر المدينة، الذي يعود تاريخه إلى القرن الثامن عشر والذي يضم، بالإضافة إلى إسكان عائلة جايبور المالكة، صالات عرض ومكاتب وساحات ومطاعم والمزيد. كان لكل فناء وكل غرفة قصتها الخاصة التي ترويها، وسحرها يجذبني. مطعم باراداري داخل القصر الذي لا بد من زيارته، حيث تم ترميم الجدران التاريخية وأضيفت لمسات التصميم الحديثة، وحيث يجمع الطعام بين النكهات التقليدية والتأثيرات العالمية (حتى أن لديهم البيتزا).
قبل مغادرة جايبور، ذهبت للتسوق لبناتي في راتان وأنوخي، اللذين يبيعان الأقمشة والملابس المطبوعة بالقوالب التي تشتهر بها المدينة. يمكنك التوقف عند مقهى Anokhi، وهو مكان مشهور جدًا للأشخاص الذين يزورونه للاستمتاع بتناول وجبة.
في ليلتي الأخيرة، تناولت العشاء في مطعم جوهري مع روزانا فالكونر، وهي مصممة منسوجات ومبتكرة ومستشارة تقسم وقتها بين جايبور وبريطانيا. جوهري، المختبئ داخل بازار صاخب، هو تحفة فنية أخرى من تصميم السيد هوناور، وهو مكان يمزج بسلاسة بين سحر العالم القديم والأناقة المعاصرة. تركت أنا والسيدة فالكونر قراراتنا المتعلقة بالطعام في أيدي الطهاة وحصلنا على تجربة طهي لم تكن أقل من استثنائية.
I بدأت مع شات البازلاء اللذيذة، البازلاء الخضراء الطازجة الحلوة المغطاة بالرمان الشبيه بالياقوت والبصل الأحمر الوردي. أعتقد أنه كان أجمل شيء أكلته على الإطلاق. بعد ذلك، جاء طبق الباجيا الصغير والبان باتا شات والسبانخ الطازجة وأوراق التنبول المغطاة بالحمص المقسم والعدس واللبن ورشات البوجيا المقرمشة المقلية، المصنوعة من البطاطس ودقيق غراهام.
كان برياني الجاك فروت مطهوًا ببطء إلى حد الكمال، وانتهيت من حلوى هوا محل، وهي كعكة حليب لذيذة مع الزعفران واللوز وغبار الورد.
جايبور مدينة مبهجة وصاخبة ومليئة بالقصص - مدينة تنبض بالألوان والتاريخ والحياة. المدينة التي تركت علامة دائمة في قلبي - ليس فقط لطعامها الرائع، ولكن لدفء الناس، والجمال الحميم للقصور، وفوضى الأسواق، وعظمة غروب الشمس الهادئة. هناك نوع من السحر يجذبك لفترة طويلة بعد رحيلك. جايبور لا ترحب بكم فقط؛ إنها باقية في ذاكرتك وتدعوك للعودة.
تابع New York Times Travel على Instagram واشترك في النشرة الإخبارية Travel Dispatch للحصول على نصائح الخبراء حول السفر بشكل أكثر ذكاءً وإلهامًا لعطلتك القادمة. هل تحلم بإجازة مستقبلية أم مجرد السفر على كرسي بذراعين؟ اطلع على 52 مكانًا يمكنك زيارته في عام 2025.