تستدعي السلطة الخضراء في هذه الوصفة نوعين من الخضر، اللفت والخردل. كانت مجموعة من الخضراوات، سواء كانت اللفت أو الكرنب أو الخردل، من العناصر الأساسية في منازل الأمريكيين من أصل أفريقي منذ مئات السنين.

أوراق الكرنب كبيرة الحجم؛ الخردل له طعم فلفل قليلا. واللفت مر قليلا.

يعد ماشاما بيلي، الشيف التنفيذي والشريك في مطعم The Gray في سافانا، جورجيا، أحد أهم الطهاة في البلاد. وهذا طبق مشابه للطبق الذي أعدته لـ Harlem EatUp!، حيث كانت سلطتها هي نجمة العرض. وفي وقت لاحق من تلك الليلة، أصبحت نجمة حلبة الرقص أيضًا.

تظهر هذه الوصفة في كتاب الطبخ الخاص بي "The Rise".

كعك السمك مع سلطة برمنغهام الخضراء

الحصص: 4

المكونات

صلصة الطماطم:

3 ملاعق كبيرة من زيت الزيتون البكر الممتاز

1 بصلة صغيرة، مقطعة إلى مكعبات صغيرة

2 فص ثوم مفروم

½ ملعقة صغيرة ملح كوشير، بالإضافة إلى المزيد حسب الرغبة

1 علبة طماطم مطحونة (15 أونصة)

—-

كعك السمك:

1 حبة متوسطة (6 أونصات) بطاطس مقشرة ومقطعة إلى نصفين

2 ملاعق كبيرة زيت نباتي

½ كوب بصل مفروم ناعمًا

2 فص ثوم مفروم

½ ملعقة صغيرة ملح كوشير

½ ملعقة صغيرة مسحوق الكاري

12 أونصة سمك القد المملح، منقوع ومصفى ومفروم بشكل خشن

2 ملعقة صغيرة صلصة رسيستيرشاير

قشر مبشور وعصير ليمونة واحدة

2 صفار بيض كبير

½ كوب مايونيز

—-

سلطة خضروات برمنغهام:

½ كوب زيت زيتون بكر ممتاز

2 ملاعق كبيرة خل التفاح

2 ملاعق كبيرة من الكراث المفروم

2 ملاعق صغيرة من الذرة الرفيعة

1 ملعقة صغيرة ديجون خردل

½ ملعقة صغيرة ملح كوشير

رشة فلفل أسود مطحون طازجًا

2 كوب من أوراق الخردل الخضراء الصغيرة، مغسولة ومجففة بالمجفف

2 كوب من أوراق اللفت الخضراء الصغيرة، مغسولة ومجففة بالمجفف

3 ملاعق كبيرة من جوز البقان المفروم بشكل خشن

الطريقة

لتحضير صلصة الطماطم: سخني زيت الزيتون في قدر صغيرة على نار متوسطة. عندما يغلي الزيت، أضيفي البصل والثوم والملح. يُطهى حتى يصبح البصل شفافًا، لمدة 4 إلى 5 دقائق. أضيفي الطماطم، خففي الحرارة إلى درجة منخفضة، ثم غطيها. اطهيها لمدة 30 إلى 40 دقيقة، حتى تقل الصلصة قليلًا وتفقد النكهة الخام. تذوق وتتبل بالملح الإضافي حسب الحاجة. اتركيه جانبًا وحافظي عليه دافئًا.

تحضير كعك السمك: ضعي البطاطس في قدر صغير، وغطيها بالماء البارد، واتركيها حتى تغلي على نار عالية. تغلي حتى تصبح طرية، حوالي 20 دقيقة. تُصفى البطاطس وتُمرر من خلال مصفاة أو مصفاة شبكية ناعمة. اتركيه جانبًا.

سخني ملعقة كبيرة من الزيت النباتي في مقلاة متوسطة الحجم على نار متوسطة إلى عالية. عندما يلمع الزيت، أضيفي البصل والثوم والملح ومسحوق الكاري. يُطهى حتى يصبح البصل شفافًا، لمدة 4 إلى 5 دقائق. أضف سمك القد واستمر في الطهي حتى يتبخر السائل، لمدة 2 إلى 3 دقائق.

انقل الخليط إلى وعاء خلط متوسط ​​وأضف البطاطس، ورسيستيرشاير، وبرش وعصير الليمون، وصفار البيض والمايونيز، وحركهم معًا. ضعي الخليط في الثلاجة لمدة ساعة.

شكلي خليط سمك القد إلى أربع أقراص. سخني ما تبقى من ملعقة كبيرة من الزيت النباتي في مقلاة متوسطة الحجم على نار متوسطة إلى عالية. عندما يلمع الزيت، أضف كعك سمك القد بلطف واطهيها لمدة 4 إلى 5 دقائق على كل جانب، حتى يصبح لونها بنياً ذهبياً وتنضج بالكامل. اتركها جانبًا وحافظ عليها دافئة حتى تصبح جاهزة للتقديم.

لتحضير السلطة: قم بخلط زيت الزيتون، والخل، والكراث، والذرة الرفيعة، والخردل، والملح، والفلفل في وعاء زجاجي صغير بغطاء، ثم قم بتغطيته، ثم رجه حتى يمتزج.

توضع الخضر وجوز البقان في وعاء متوسط الحجم، ثم تسكب فوق صلصة الخل، وتقلب حتى تمتزج.

للتقديم: تُسكب صلصة الطماطم فوق كعك السمك وتُقدم مع سلطة الخضار الجانبية.

—-

ماركوس سامويلسون هو رئيس الطهاة وراء العديد من المطاعم حول العالم. وهو الرئيس المشارك لبرنامج المهن من خلال فنون الطهي (C-CAP)، الذي يركز على الشباب المحرومين ويشارك في إنتاج برنامج Harlem EatUp السنوي! المهرجان الذي يحتفل بالطعام والفن والثقافة في هارلم.

مقتطف من كتاب "الصعود" لماركوس سامويلسون مع أوساي إندولين. حقوق الطبع والنشر (حقوق النشر) 2020 لماركوس سامويلسون.