كيفية اختيار البذور مع وضع النكهة في الاعتبار
على الرغم من أننا نقوم ببساطة بتدوين "الفاصوليا الخضراء" أو "الطماطم" في قائمة التسوق الخاصة بنا، إلا أن الكلمات تشير فقط إلى ما نرغب فيه حقًا. ستكون فاصوليا رومانو ذات الطريقة الإيطالية، مع قرونها الكبيرة المسطحة، أكثر ملاءمة من الفاصولياء المتوسطة للراغو الذي قد نرغب في طهيه على نار خفيفة ببطء إلى جانب بعض طماطم الأميش الكبيرة اللحمية. إذا كان ذلك فقط.
وللأسف، لا يوجد أي منهما منتظم في ممر المنتجات المتوسطة. ولكن من خلال مسح كتالوجات البذور بحثًا عن مجموعة متنوعة من كل مكون الأقرب إلى النكهة أو الشكل أو الحجم أو الملمس الذي نرغب فيه، يمكننا التسوق في الحديقة في موسم الحصاد التالي وتقديم كل وصفة إلى أفضل حالاتها.
"الخضراوات ليست عامة وليست مجردة"، كما قال كيفن ويست، مؤلف كتاب "The Cook's Garden: دليل البستاني لاختيار وزراعة وتذوق ألذ الخضروات في كل موسم. يكتب أن الأمر يدور حول "كيف تكون طباخًا أفضل من خلال الدخول إلى الحديقة"، حيث تبدأ المكافأة النهائية بالبذور.
"عند اختيار البذور، أحاول دائمًا أن آخذ في الاعتبار نكهة الأشياء - وليس فقط بشكل عام، ولكن أيضًا النكهة أو تطبيق أطباق معينة أو وصفات محددة."
السيد. ويست، الذي يقوم بزراعة حدائقه بشكل عضوي في بيركشايرز في غرب ماساتشوستس، يبحث في القوائم بحثًا عن تلميحات عن "خصائص الأصناف"، وهي عبارة يستعيرها من عالم النبيذ، حيث يُعرف كل صنف من أنواع العنب بسمات النكهة المميزة. إلى حد كبير لا يتوقع تاجر النبيذ أن ينتج عنب الزنفاندل نبيذًا مثل ذلك المشتق من الريسلينغ، كما يقول السيد. يبدو ويست واضحًا في أن نوعين من الخضروات ليسا قابلين للتبادل دائمًا.
وقال إن أحد الأمثلة الواضحة هو البطاطس. على الرغم من أن البستانيين المنزليين يزرعونها من بذور البطاطس بدلاً من البذور، إلا أنه يجب طلب البدء بها هذا الشتاء أيضًا.
السيد. لن يقوم ويست بحديقة بدون بطاطس: Green Mountain، وهو نوع من النبيذ الخمري الموروث من ولاية فيرمونت يعود إلى القرن التاسع عشر مع "نكهة خاصة حقًا" وبطاطا الخبز المفضلة لديه، أو Upstate Abundance، وهو صنف صغير مبكر النضج ذو قشرة رقيقة جدًا، يتم زراعته وحفره كبطاطس جديدة. Fedco Seeds لديه كليهما.
افتتح الشيف فلين ماكغاري مطعم الأكل الفاخر Cove في تشرين الأول (أكتوبر) في شارع ويست هيوستن في مانهاتن، وقد أيد مشروع السيد ويست Upstate Abundance. الترشيح.
"نحن نحاول العثور على أصغر ما هو متاح بسبب ملمسه الحريري وقدرته على الحصول على عمق كامل للنكهة بهذا الحجم الصغير"، كتب في رسالة بالبريد الإلكتروني، "بفضل جهود مربي البذور الذين يقدرون النكهة أولاً."
تحجيم الخيار
عند تحديد حجم الخضروات الأخرى، قد تختلف السمات المرغوبة، لكن المنطق الأساسي هو نفسه، كما قال السيد ويست. وقال إنه إذا كان الخيار قيد النظر مخصصًا للتقطيع، "فإنك تبحث عن قشرة رقيقة، وخالية من المرارة، ونوع من النضارة، ولكن نوع من القرمشة الرقيقة". يُعد قطاعة Silver Slicer اللطيفة ذات المذاق الحلو، مع قشرتها البيضاء الكريمية غير العادية، من Hudson Valley Seed أحد هذه الخيارات.
بالنسبة للتخليل، "ما تريده هو في الواقع العكس تمامًا،" كما قال: فواكه صغيرة وكثيفة ذات نسيج كبير وقشرة سميكة لذيذة، مثل تلك التي يبلغ حجمها أربع بوصات من صف 7 من شركات البذور 7082 خيار. يكتب: "كان الطعم مذهلًا، مثل لم الشمل مع أحد معارفه الجامعيين الممل الذي أصبح جذابًا في السنوات الفاصلة."
أو يمكنك أصغر من ذلك: للحصول على كورنيشون بدون بذور تقريبًا، قم بحصاد التخليل الباريسي (من Seed Savers Exchange) وهو صغير جدًا.
سارة أوينز، وهي المسبحة السابقة في حديقة بروكلين النباتية ومؤلفة كتاب "العجين المخمر: وصفات للخبز الريفي المخمر والحلويات والمقبلات والمزيد"، تقترح الخيار الأرمني. وكتبت في رسالة بالبريد الإلكتروني أن السيدة أوينز، التي تعمل في مجال البستنة في مقاطعة سونوما بولاية كاليفورنيا، تقدر "حلاوته الطفيفة وملمسه المقرمش الذي لا يقاوم"، كما تقدر أيضًا عصارته.
"أنا أعيش على الخيار وخصائصه المرطبة التي يقدمها في أشهر الصيف، سواء تم تقطيعه ببساطة إلى شرائح ورشها بالملح أو رقائق الأعشاب البحرية، مع زيت السمسم المحمص". شويو، لمسة من خل الأرز وبذور السمسم، أو مملحة ومصفاة ومطوية في زبادي سميك مع نكهة الليمون والنعناع الطازج. الخيار.
تجد بعض الخيار طريقها إلى السلطة، حيث يهتم السيد ويست بالخضار بشكل خاص. خياره الأفضل هو Tres Fine Maraichere frisée، وهو نبات هندبي مجعد أصغر حجمًا وأقل مرارة من الهندباء كاملة الحجم. Wild Garden Seed يمتلكها.
من بين أنواع الخس، يفضل Deer Tongue وItalienischer (تقدم Hudson Valley Seed كليهما). يحتوي كل منها على لمسة من المرارة وأوراق أكثر سمكًا قليلاً من أنواع الزبد. وقال ويست: «بسبب شكل الأوراق ومتانتها، فإنها تحافظ على الملابس بشكل جيد». "تلتصق الصلصة بها، لكنها لا تتسبب في ذوبانها على الفور، مثلما يصبح الخس بالزبدة طريًا."
ولا تنسَ الشرفيل، مع لمسة من اليانسون. قال: "هذه هي العشبة والسلطة الخضراء، لا يمكنني الاستغناء عنها".
نوع فريد من الفلفل والجزر والمزيد
تبدو بعض الأصناف فريدة من نوعها بالنسبة للسيد ويست، بما في ذلك فلفل جيمي نارديلو، مع وفرة القرون الطويلة الحلوة، أو الجزرة الصغيرة المستديرة Tonda di Parigi، "جولة باريس" باللغة الإيطالية. وقال إن الجزر عبارة عن "جزر صغيرة الحجم ذات شكل علوي ولها نكهة رائعة"، مضيفًا: "أنا أحب سلقها ثم وضعها في الزبدة لتلميعها". (Uprising Seeds يحتوي على كليهما.)
يعد القرع الصيفي المتوارث في أوائل الصيف، من Sow True Seed، ضروريًا للغاية.
"لا يوجد شيء آخر في المطبخ يكرر هذه النكهة حقًا". "ولقد أكلت تلك الأشياء كل صيف في حياتي، لأن والدتي كانت تحبها وجدتي تحبها."
سوف يفسح المجال لصف من ذرة ربط حذاء الرجل الجنوبي أيضًا، التي لا تكون حباتها البيضاء في صفوف ولكنها منقوشة بشكل عشوائي؛ تقدم شركة Seed Savers ذلك الإرث الذي يعود إلى حوالي عام 1890.
السيد. الغرب يريد محصول البروكلي الطويل. الأصناف التي تتجه نحو الأعلى مرة واحدة لن تفعل ذلك. يقوم كل من Happy Rich، من Johnny’s Selected Seeds، وPiracicaba، من Turtle Tree Seed، بإنبات البروكلي، مما يوفر لك قصاصات صغيرة لعدة أسابيع.
لا تنسَ نبات البروكلي أو الرابيني، قال لين سلمان، الأستاذ المساعد في جامعة ولاية أوريغون والذي أسس شبكة تربية الطهي لتعزيز التعاون بين مربي البذور والمزارعين والطهاة. نكهتها القوية ضرورية لطبق orecchiette con cime di Rapa، وهو طبق كلاسيكي بسيط من بوليا بإيطاليا تحبه. يسرد موقع Uprising Seeds نوعين من أنواع cima di Rapa.
من بين الطماطم، تبدو الاحتمالات (والآراء) لا حصر لها، على الرغم من أن الكرز الهجين الأصفر Sungold محبوب على نطاق واسع. قال السيد ويست إن حلاوتها "تذهب تقريبًا إلى اتجاه الفاكهة الاستوائية".
يحب إقرانه مع العديد من الأصناف المتباينة لصنع طبق الطماطم. Green Zebra هو خيار احتياطي، إلى جانب خيار ذو ثمار داكنة، مثل Cherokee Purple أو Black Krim أو Paul Robeson، الذي يتميز بنكهة دخانية.
يبدو أن الحديقة لا تحتوي على ما يكفي من الطماطم، لذا فهو يضيف نبات برانديواين، بالإضافة إلى صف من سان مارزانو لتعليب الطماطم الكاملة وصنع الصلصة.
يقترن سان مارزانو أيضًا في الصلصات المتأثرة بالإيطالية واليونانية ويطبخ مع فول رومانو المفضل لديه. Northeaster من البذور العضوية عالية القص، وهي مجموعة متنوعة من الأعمدة يبلغ متوسط طول قرونها ثماني بوصات وعرضها بوصة واحدة.
"من الواضح أن هذه ليست حبة فول ستسلقها بسرعة وتقدمها في صلصة الخل بنفس طريقة الفاوانيا الخضراء،" قال السيد ويست. قال.
حديقته كبيرة بما يكفي لاستيعاب صف طويل من الفاصوليا العزيزة للتجفيف، مثل Kenearly Yellow Eye (من Adaptive Seeds)، والتي تتميز "بنكهة غنية ومرقّة." إنه يخطط لحبوب مخللة سريعة أيضًا، حيث يجمع بين الشمع الأصفر والنوع الأخضر في كل جرة للحصول على متعة ملونة.
السيد. لا يتوقف تسوق بذور الفاصوليا في الغرب عند هذا الحد. لقد نشأ في عائلة تعمل بالزراعة والبستنة في شرق ولاية تينيسي، حيث تعتبر الفاصوليا الدهنية (التي سميت بهذا الاسم نسبة إلى قرونها الناعمة التي تفتقر إلى "هذا النوع الصغير من القطيفة الدقيقة التي تمتلكها معظم الفاصوليا"، على حد قوله) تقليدًا للطهي قديمًا. تظل قرون هذه الأصناف القطبية طرية بعد أن تنمو الفاصوليا بداخلها ممتلئة، على عكس الفاصوليا الخضراء الأخرى الطازجة.
تتضمن القائمة المثيرة للإعجاب لمركز الزراعة الجبلية المستدامة تلك ذات الأسماء القديمة الجديرة بالاهتمام مثل Lazy Wife التي مع ذلك تلتقط الدهون عبقرية الفاصوليا اثنين في واحد.
"تختار الكبسولة اللحمية الكبيرة، وتطبخها معًا مع الفاصوليا بداخلها، وهذه هي الوجبة الكاملة هناك"، قال السيد ويست: الفاصوليا الخضراء.
في بعض الأحيان يكون هناك نوع معين من الخضروات مميز جدًا لدرجة أنه يخترع عمليًا وصفة لنفسه. كان هذا هو الحال مع القرع الشتوي، Robin’s Koginut من Row 7 Seed، الذي غير طاولة عطلة السيد ويست قبل بضع سنوات.
بشكل يشبه اليقطين يبلغ قطره حوالي ست بوصات، فهو حجم الحشو المثالي. لقد قطع الجزء العلوي، واستخرج البذور، وملأ التجويف بخبز الذرة المضاف إليه البصل والكراث والكستناء، ثم شويه بالكامل.
وأفضل ما في الأمر؟
"القشرة صالحة للأكل، لذلك عندما تحضرها إلى المائدة، يمكنك فقط تقطيعها إلى شرائح مثلثة، مثل تقطيع طبقة كعكة تقريبًا".
لا يمكن لكل قرع شتوي في الكتالوجات أن يصنع مثل هذا المطالبة.