«سبزیجات عمومی نیستند و انتزاعی نیستند.» title="">کوین وست، نویسنده "باغ آشپز: راهنمای باغبان برای انتخاب، رشد و مزه کردن خوشمزه ترین سبزیجات هر فصل." او می‌نویسد: «چگونه با قدم گذاشتن در باغ، آشپز بهتری باشیم، جایی که فضل نهایی با دانه‌ها آغاز می‌شود.

او گفت: «در انتخاب دانه‌ها، من همیشه سعی می‌کنم طعم چیزها را در نظر بگیرم - و نه فقط به طور کلی، بلکه طعم‌ها یا کاربردهای خاص را نیز در نظر بگیرم. وست، که به صورت ارگانیک در برکشایر در غرب ماساچوست باغ می‌کند، فهرست‌ها را برای نکاتی درباره «ویژگی‌های گونه‌ای» جستجو می‌کند، عبارتی که او از دنیای شراب وام گرفته است، جایی که هر گونه انگور به دلیل ویژگی‌های طعمی متمایز شناخته شده است. چقدر یک باغ‌دار انتظار ندارد که انگور زینفاندل شرابی مانند شرابی که از ریسلینگ گرفته می‌شود تولید کند. وست واضح است که دو گونه از یک سبزی همیشه قابل تعویض نیستند.

او گفت که یک مثال بارز سیب زمینی است. اگرچه باغبان‌های خانگی آنها را از دانه‌های سیب‌زمینی پرورش می‌دهند نه از دانه‌ها، اما این شروع‌ها باید در زمستان امسال نیز سفارش داده شوند.

Mr. وست بدون دو سیب‌زمینی باغبانی نمی‌کند: گرین ماونتین، که یک گونه‌ی رست‌واره‌ای متعلق به قرن نوزدهم در ورمونت با «طعم ویژه‌ای» است و سیب‌زمینی پخت مورد علاقه‌اش، یا Upstate Abundance، گونه‌ای کوچک و زودرس با پوست بسیار نازک، که به‌عنوان یک سیب‌زمینی جدید رشد کرده و حفر شده است. Fedco Seeds هر دو را دارد.

آشپز Flynn McGarry، که رستوران غذاخوری عالی را افتتاح کرد در خیابان وست من

که رستوران غذاخوری عالی را افتتاح کرد. نامزدی فراوانی West's Upstate.

او در ایمیلی نوشت: «ما سعی می‌کنیم کوچک‌ترین موجود را به دلیل بافت ابریشمی و توانایی آن‌ها برای داشتن عمق کامل طعم در چنین اندازه کوچک پیدا کنیم، به لطف تلاش‌های پرورش‌دهنده بذر که در درجه اول به طعم اهمیت می‌دهند.»

Sizing Up the خیار

یا کوچکتر بروید: برای کرنیشون های تقریباً بدون دانه، ترشی پاریسی را برداشت کنید (از s://eed. تبادل) بسیار جوان.

سارا اونز، که تسبیح سابق باغ گیاه‌شناسی بروکلین و نویسنده «خمیر ترش: دستور پخت نان‌های تخمیر شده روستایی، شیرینی‌ها، ارمنی‌ها، و غیره» را پیشنهاد می‌کند. خانم اونز که در شهرستان سونوما، کالیفرنیا باغبانی می کند، در ایمیلی نوشت: «شیرینی خفیف و بافت ترد غیرقابل مقاومت آنها» و همچنین آبدار بودن آنها.

«من با خیارها و خواص آبرسانی که در ماه های تابستان ارائه می دهند زندگی می کنم. تکه‌هایی با روغن کنجد برشته شده، شویو، کمی سرکه برنج و دانه‌های کنجد، یا نمک‌زدایی شده، آب‌کشی شده و در ماست غلیظی با پوست لیمو و نعناع تازه تا شده است.»

خیار.

در میان کاهوها، او Deer Tongue و Italienischer را ترجیح می دهد (دانه هادسون ولی هر دو را ارائه می دهد). هرکدام فقط کمی تلخی دارند و برگ‌هایی کمی ضخیم‌تر از انواع پروانه‌ای دارند. آقای وست گفت: "به دلیل شکل و استحکام برگها، پانسمان را بسیار خوب نگه می دارند." پانسمان به آن‌ها می‌چسبد، اما باعث نمی‌شود که فوراً آب شوند، همانطور که کاهو کره نرم می‌شود.»

و خرچنگ را با رازیانه‌ای از بادیان را فراموش نکنید. او گفت: «این سبزی و سالاد سبز است، من نمی‌توانم بدون آن کار کنم.

یکی از فلفل‌ها، هویج و موارد دیگر

او جا را برای یک ردیف ذرت میخ کفش جنوبی جنتلمن نیز باز می‌کند که هسته‌های سفید آن در ردیف‌ها نیست، بلکه به‌طور تصادفی طرح‌دار شده است. Seed Savers آن میراث حدوداً 1890 را ارائه می‌کند.

آقای. غرب خواهان برداشت طولانی کلم بروکلی است. انواعی که به یکباره بالا می روند این کار را نمی کنند. Happy Rich، از دانه‌های منتخب جانی، و Piracicaba، از دانه درخت لاک پشت، جوانه می‌زنند. لین سلمان، استادیار دانشگاه ایالتی اورگان که شبکه پرورش آشپزی را برای تقویت همکاری بین پرورش دهندگان بذر، کشاورزان و سرآشپزها تأسیس کرد، گفت: کلم بروکلی راب یا راپینی. طعم قوی تر آن برای orecchiette con cime di rapa، یک غذای ساده و کلاسیک از Puglia، ایتالیا، که او عاشق آن است، ضروری است. Uprising Seeds دو گونه cima di rapa را فهرست می‌کند.

در میان گوجه‌فرنگی، احتمالات (و نظرات) نامحدود به نظر می‌رسد، اگرچه گیلاس ترکیبی زرد سونگولد بسیار محبوب است. آقای وست گفت که شیرینی آن "تقریباً به سمت میوه های گرمسیری می رود." آقای وست همچنین از گورخر سبز حمایت می کند.اعتبار...کوین وست

او دوست دارد آن را با چندین گونه متضاد برای ساختن یک بشقاب گوجه فرنگی جفت کند. گورخر سبز یک گزینه آماده به کار است، همراه با میوه های تیره، مانند چروکی بنفش، کرم سیاه یا پل رابسون، که طعمی دودی دارد.

ظاهراً در یک باغ گوجه فرنگی کافی وجود ندارد، بنابراین او یک گیاه برندی واین، به علاوه یک ردیف سان مارزانو برای کنسرو کردن به عنوان گوجه فرنگی کامل و همچنین تهیه سس ایتالیایی

به آن اضافه می کند. سس‌ها و خورش‌های یونانی با لوبیا رومانو، Northeaster مورد علاقه‌اش، از دانه‌های ارگانیک بالا، گونه‌ای قطبی که غلاف‌های آن به‌طور متوسط هشت اینچ طول و یک اینچ عرض دارد.

آقای وست گفت: وینگرت به همان شکلی که تار لوبیا است.

باغ او به اندازه کافی بزرگ است که بتوان یک ردیف طولانی از لوبیا را برای خشک کردن، مانند چشم زرد (از Sea href="https://www.adaptiveseeds.comHatup. طعم آبگوشت.» او برای سرگرمی های رنگارنگ، لوبیاهای سریع ترشی را نیز در نظر دارد، با ترکیب موم زرد و انواع سبز در هر شیشه برای سرگرمی های رنگارنگ.

آقای خرید دانه لوبیا در غرب به همین جا ختم نمی شود. او در یک خانواده کشاورز و باغبان در شرق تنسی بزرگ شد، جایی که لوبیاهای چرب (که به خاطر غلاف‌های نرم و لطیفشان نامگذاری شده‌اند که فاقد «آن نوع کوچک مخملی است که اکثر لوبیاها دارند» به گفته او) یک سنت دیرینه آشپزی است. غلاف‌های این گونه‌های قطبی پس از پر شدن لوبیاهای درونشان، بر خلاف سایر لوبیاهای سبز تازه‌خوار، نرم باقی می‌مانند.

دربرگیرنده فهرست‌های کوهستانی غیرمنتظره‌ای با یک مرکز کشاورزی پایدار است. نام‌های قدیمی و با ارزشی مانند همسر تنبل که با این وجود نبوغ دو در یک لوبیا چرب را به تصویر می‌کشند.

«شما غلاف بزرگ و گوشتی را انتخاب می‌کنید و آن را همراه با لوبیاهای داخل آن می‌پزید، و این همان غذای کامل است»، لوبیا و سبز، آقای وست گفت.

گاهی اوقات یک نوع سبزی خاص آنقدر متمایز است که عملاً برای خود دستور تهیه می‌کند. این مورد در مورد کدو حلوایی زمستانی، Robin’s Koginut از ردیف 7 دانه بود، که چند سال پیش میز تعطیلات آقای وست را متحول کرد.

با شکلی شبیه کدو تنبل به قطر حدود شش اینچ، اندازه چاشنی ایده آلی است. روی آن را برید، دانه‌ها را برداشت و حفره را با نان ذرت پر کرد که با پیاز، موسیر و شاه بلوط پوشانده شده بود، و آن را کامل تفت داد.

بهترین بخش؟

"پوست خوراکی است به طوری که وقتی آن را روی میز می‌آورید، می‌توانید آن را تقریباً به صورت ورقه‌های مثلثی برش دهید. هر کدوی زمستانی در کاتالوگ ها می تواند چنین ادعایی داشته باشد.