في تشرين الثاني (نوفمبر)، بدأ ماهيرا ريفرز وريان ساتون - وهما اسمان مألوفان على الأرجح لدى رواد المطاعم المشهورين في نيويورك - كنقاد مطاعم مساهمين في صحيفة التايمز، حيث كتبا مراجعات موجزة تمنح النجوم لمطاعم مدينة نيويورك. تظهر أعمالهم لأول مرة كل يوم ثلاثاء في النشرة الإخبارية "مكان تناول الطعام" (اشترك هنا)، ويتم تجميع هذه المراجعات ونشرها كل شهر على موقع nytimes.com وفي الصحيفة.

يلتزم النقاد المساهمون بالمبادئ التوجيهية الأخلاقية لصحيفة التايمز. ومثل نقادنا الآخرين، فإنهم لا يقدمون إشعارًا مسبقًا عند زيارة المطاعم، بل يقومون بالزيارة عدة مرات ويحاولون حجز الطاولات بشكل مجهول. إنهم يدفعون ثمن جميع وجباتهم، ويسعون جاهدين للحصول على نفس تجربة تناول الطعام التي يتمتع بها أي عميل.

في ما يلي أحدث أربعة تقييمات موجزة لهم.

دولوريس

★ | اختيار النقاد

قد تكون عبارة "مستوحاة من مدينة مكسيكو" هي عبارة الطهي في نيويورك لهذا العام؛ إنه مصطلح يستخدم للإشارة إلى الجودة (أو نقل الضجيج) في فئة معينة من مطاعم أمريكا اللاتينية. لكن في دولوريس، التي تقع في غرفة مضاءة بالشموع تفوح منها رائحة قشور الذرة المتفحمة، يجرب المالكون شعارًا أكثر تحديدًا بعض الشيء.

تقدم كريسيدا جرينينج وأمير دوبيرون (من عائلة وينونا)، اللذان يعملان مع الشيف داميان إيسكالانتي بيترسن، "كوميدا تشيلانجا"، وهو مطبخ مكسيكو سيتي. وهذا لا يقتصر على الحديث عن العلاقات العامة. تتخصص "دولوريس" في الأطباق المشرقة والجريئة التي لا تشق طريقها دائمًا إلى المطاعم الراقية في أرض يانكي.

يُخرج النوادل باباديلا بقيمة 4 دولارات، وهي ماسا مقلية محشوة بالبطاطا المهروسة الساخنة. يجلسون في برك صغيرة من الصلصة الحمراء والخضراء، مع القليل من نار البنزين لتذوق الطعام.

تخرج النباتات النباتية، أو الوجبات الخفيفة، بسرعة. يقوم الطهاة بحشو الفول المدمس في تلاكويو الذرة الأرجوانية وهوازونتلز (يُسمى بروكلي الأزتيك) في فطائر الجبن.

في نيويورك، عادةً ما تُترجم الشيشارونات إلى شيء مقرمش أو لحمي. ليس هنا: تقوم دولوريس بطهي جلد لحم الخنزير في الصلصة الخضراء حتى تأخذ قوام المرنغ الناعم.

السيد. يحب Dupeyron تسمية المؤسسات الشهيرة في مكسيكو سيتي. يستشهد بـ El Turix تحت مدخل cochinita pibil؛ سندويشات التاكو الملفوفة المليئة بلحم الخنزير المتبل بالحمضيات. وينسب الفضل إلى بار إل بوسكي في إعداد سندويشات التاكو، وهي رقائق تورتيلا الذرة الصغيرة التي تحتوي على مكعبات من اللسان المملح والقليل من البصل. تميل مطاعم التاكو المحلية إلى الإفراط في تناول سندويشات التاكو، لكن لغة اللينغوا هي دراسة في البساطة - بقرة كاملة من اللحم البقري معبأة في بضع بوصات مربعة من اللحم والماسا.

إذا كان لا يزال دافئًا - لقطة طويلة - اجلس تحت مظلة القطيفة مع بالوما الغازية في يدك. للحظة، تبدو هذه الرقعة التي تصطف على جانبيها الأشجار في بيدفورد-ستايفيسانت وكأنها لا كونديسا.

مستوحاة بالفعل من مدينة مكسيكو.

Crevette

★

بواسطة أنهار ماهيرا

المياه البلورية لـ تعد مدينة سانت تروبيه بمثابة حلم بعيد المنال عن الأرصفة خارج مدينة كريفيت، وهي قصيدة القرية الغربية لإد زيمانسكي التي تتوجه إلى المناطق الساحلية في فرنسا وإسبانيا وإيطاليا. ولكن هنا، تعتبر الريفييرا حالة ذهنية بقدر ما هي مصدر للإلهام في مجال الطهي.

بالاعتماد على مياه المحيط الأطلسي الجليدية، يقوم السيد زيمانسكي بتجميع أطباق المأكولات البحرية النيئة بنفس الاهتمام الذي تحظى به بعض طاولات السوشي. الساشيمي الصقلي، وهو طبق شعبي في Swan Oyster Depot في سان فرانسيسكو، يحتوي مؤخرًا على شرائح من الإسكالوب المبرد والتونة والسلمون المرقط والسمك الأسود المنقوعة في زيت الزيتون العشبي وحفنات من نبات الكبر المالح. نوط الجمبري الأحمر، رقيق جدًا وشفاف لدرجة أنه يمكن اعتباره صفائح لاردو، وهو طري وحلو.

لكن لا تقصر عشاءك على البرد والطهي بالكاد. يحصل دجاج السيد زيمانسكي الذهبي المشوي على عمقه اللذيذ من صلصة السمك المتبلة. إنه مصحوب بنوع مختلف من الذهب، بالنسبة لنا نحن أهل الطعام، على أي حال: بطاطس بوميس مقرمشة ومملحة. تشير حبوب الزبدة في مرق الخضار مع بيستو الأعشاب الحمضية المنعشة إلى موهبة السيد زيمانسكي في وضع طبقات من النكهات والقوام. إن سيخ المورسليا والمرقاز لذيذ بكل بساطة.

تغطي القائمة مساحة كبيرة من الأرض (والبحر)، ولكن يمكن أن تشعر في بعض الأحيان بالإرهاق من الأفكار، مثل مخطوطة تنتظر محررًا. مقابل كل طبق ناجح، هناك طبق آخر منحرف قليلاً، مثل مقبلات الملفوف المشوي المغطاة بكمية كبيرة جدًا من الصلصة الغنية.

تتمتع غرفة الطعام والبار المطليان باللون الأبيض في المطعم بأجواء الصيف مثل العشاء الأبيض. لكن الشتاء يضفي سحره أيضًا. تعتبر تورتة الشوكولاتة الداكنة الناعمة كالزبدة جيدة بشكل خاص في مأدبة مريحة تحت إضاءة خافتة، مقدمة مع غروب الشمس المبكر لهذا الموسم.

Zimmi’s

★★ | اختيار الناقد

تتمتع الفانيليا بسمعة طيبة في بعض الدوائر. تحمل حبة الفول النحيلة دلالات عميقة للمستوى المتوسط ​​لدرجة أن إعلان Google الجديد يسخر من مستخدمي iPhone من خلال تصوير أجهزتهم على أنها نقاط من الخدمة الناعمة الباهتة.

أدخل Zimmi. مطعم West Village موجود هنا ليذكرنا بالتميز المتأصل في الفانيليا.

يُصنع الآيس كريم من العديد من القرون التاهيتية بحيث تبدو الملعقة رمادية اللون. يتميز بطعم كريمي كثيف ورائحة تشبه المارشميلو الفاخر. قال أحد الرفاق: "لا أميزها على أنها فانيليا". لا تخشى هذه الحلوى أن تنفر.

في مدينة تعج بالمتاجر الكبيرة، يعد مطعم Zimmi's، من الشيف ماكسيم برادييه وصاحبة المطعم جيني جويزيو، مطعمًا صغيرًا لا هوادة فيه ولا يعتمد على شرائح اللحم المقلية أو أبراج المحار. في هذه الغرفة الصغيرة، المسدودة بشارع بيدفورد، يأكل الأشخاص الذين يبدون وكأنهم داهموا قسم الألبكة في نوردستروم فول أو فينتس المليئة بسمك الكراكي المتجدد الهواء.

السيد. يعرض مطعم Pradié، الذي كان يعمل سابقًا في Lodi، الأطباق التي تشيد بالطبخ الريفي الإقليمي في فرنسا. تأتي السوكا المقرمشة مغطاة بشرائح البوتارجا ذات اللون البرتقالي الفاتح والمالح العميق. يقوم الطاهي بإعداد حساء الخرشوف المقوي، ويقطع المادة القابضة الخفيفة باستخدام شريحة من فوا. إنه يرسل حساءًا طريًا، مما يسمح لزيتون بيلدي الأسود بالتحدث بصوت أعلى من لحم الضأن العشبي. وهو يغمس الدجاج في صلصة الموتارد المنعشة، المخفوقة بالكريمة الثقيلة ومليئة بمستويات مذاق الفيجيميت.

بالنسبة للحلوى، تعد المادلين البروستية خيارًا متاحًا، لكني أحب تورتة السفرجل. إنه يأتي مع سبق صحفي لشيء قد يكون لديك مشاعر تجاهه.

Markette

بواسطة Mahira Rivers

تقدم فطائر سمك القد المملح في Markette أ ألق نظرة على إمكانات الطاهية إنديا دوريس في المطعم الذي تملكه بالاشتراك مع الشريك الإداري، أليكس بفافنباخ، جنوب محطة بنسلفانيا مباشرةً. قشورها مقرمشة، الحشوة لحمية وخفيفة، وهو تناقض مبهج. إنها عرض مثالي لمهارة السيدة دوريس، التي تدربت في مطابخ الطعام الفاخرة للشيف جيمس كينت في مطعم Crown Shy and Saga.

تبدأ الفطائر، كما هو الحال مع بعض الأطباق الأخرى، بفكرة متجذرة في منطقة البحر الكاريبي، حيث تتتبع السيدة دوريس المولودة في لندن نسبها. ولكن في أغلب الأحيان، يؤدي الاهتمام بأسلوب التقديم المنمق وما يسميه المطعم بالتأثير الأوروبي إلى إبعاد الطعام كثيرًا عن حيوية ونكهة المطبخ الكاريبي.

يُحجب الدجاج، رغم أنه كثير العصير، بصلصة بيري بيري أكثر حدة من الخل، ومزرعة اللبن التي تطغى على كل شيء آخر. صلصة بويابيس في طبق الجمبري المشوي مصقولة للغاية، وقد تمت تصفية نكهاتها المحيطية العميقة. لو كان الجمبري نفسه مشويًا لبضع ثوانٍ أقل، لربما كنت سأقدر بشكل أفضل الجرانولا المقرمشة بالفلفل الحار الممتازة في الأعلى.

تم تصميم القائمة للمشاركة على طاولات ليست أكبر بكثير من غطاء إطار العجلة، مما قد يجعلها لعبة مزعجة من طبق تتريس. أوصي بالجلوس على البار الواسع، ويفضل أن يكون ذلك مع طلب غرتن ذيل الثور المطهو ​​ببطء، وهو عبارة عن عناق دافئ لطبق مليء بالتوابل وعصيدة من دقيق الذرة الشيدر. تخطي طبق لينجويني الجمبري الصخري، وهو طبق آخر تطغى عليه الحموضة.

القليل من هذه المخاوف أساسية لدرجة أنه لا يمكن حلها في المطبخ. لأنه حتى لو كان التميز يعتمد بشكل كبير على التنفيذ، فمن الصحيح أيضًا أن المطعم الرائع يبدأ بالأفكار الجيدة. ولحسن الحظ، فإن القائمة في Markette مليئة بهم.

تابع New York Times Cooking على Instagram، Facebook، YouTube، TikTok وPinterest. احصل على تحديثات منتظمة من New York Times Cooking، مع اقتراحات الوصفات ونصائح الطبخ ونصائح التسوق.