مدها می‌آیند و می‌روند، گفته می‌شود، اما سبک جاودانه است.

این در مورد شراب نیز صادق است. شراب های مختلف محبوبیت خود را از دست می دهند و از بین می روند، اما شراب های خوب صرف نظر از روندها سزاوار شناسایی هستند.

من 10 ژانر شراب را در اینجا انتخاب کرده ام که احساس می کنم یا خودسرانه کنار گذاشته شده اند یا از آگاهی خارج شده اند. من چند بطری را برای امتحان کردن، در چندین محدوده قیمتی مختلف توصیه کرده‌ام، اگرچه برخی از آن‌ها، مانند کابرنه دره ناپا و سوترنس، گزینه‌های ارزان قیمتی ندارند.

برخی از این شراب‌ها قربانی کلیشه‌ها شده‌اند - به عنوان مثال، «همه شاردونی‌های کالیفرنیا بلوطی و کره‌ای هستند». سایرین، مانند بندر، سوترن و ریلینگ‌های شیرین به دلیل تغییر ذائقه، تغییر نگرش در مورد سلامتی و زندگی شلوغ‌تر از بین رفته‌اند.

ژانرهایی مانند Napa cabernet، کالیفرنیا chardonnay، Bordeaux و Ribera del Duero در طول یک چرخه انتقادی قبلی که به دنبال قدرت، پختگی و پختگی بودند، مورد توجه قرار گرفتند. سلایق مختلف ایجاد شد، و ژانرهایی که با دوران قدیمی‌تر شناسایی می‌شدند به طور کلی رد شدند.

اخراج کل گروه‌ها اشتباه است. برخی از تولیدکنندگان در این گروه‌ها همیشه شراب‌ها را به سبک‌های محدودتر از آنچه تصور می‌شد می‌ساختند، و برخی دیگر با زمان تکامل یافته‌اند. تنوع سبک های موجود امروز چیز شگفت انگیزی است.

من همیشه به اجتناب از باورهای سفت و سخت در مورد انواع شراب اعتقاد داشته ام. در حالی که حذف یک ژانر کامل به دلیل یک بطری ناخوشایند وسوسه انگیز است، مهم است که به یاد داشته باشید که هر ژانر شراب طیف گسترده ای از سبک ها را در بر می گیرد. شاردونای کالیفرنیا می تواند از کره ای و بلوطی تا استیل و معدنی متغیر باشد.

پس در اینجا 10 ژانر به ترتیب حروف الفبا آورده شده است که به اعتقاد من سزاوار بازنگری هستند.

بوردو

یک بار از شراب نویس انگلیسی پرسیدم، بریکس جان هیو، نویسنده شراب نویس انگلیسی، گفت چرا او بسیار دوست دارد. "چون فقط یک نوشیدنی عالی است." او حق دارد گود بوردو بدنی متوسط ​​دارد، با طعم‌های لطیف میوه‌ای، برگ‌دار، سروی و طعم‌دار دارد. نباید غلیظ و شیرین باشد، بلکه باید خشک و با طراوت باشد: یک همراه عالی برای مرغ کباب یا تکه های گوشت خوک، نه فقط غذاهای کلیشه ای گوشت گاو. بله، اغلب برای باز کردن آن به چند سال سن نیاز دارد، و بله، گاهی اوقات بوردو می تواند شرکتی و خشن باشد. بسیاری از برچسب‌های معروف گران هستند، اما تعداد زیادی بطری عالی، ارزان‌تر و زیر رادار وجود دارد. 30 تا 50 دلار، Château Falfas Côtes de Bourg; 50 تا 75 دلار، Château le Puy Vin de France «Emilien».

California Chardonnay

من فکر نمی‌کنم که هیچ نوع شرابی به اندازه شاردونی کالیفرنیا کلیشه‌ای باشد. بلوطی، کره‌ای، غم‌انگیز - که زمانی می‌توانست سبک غالب را توصیف کند، اما آن روزها خیلی گذشته است. شاردونای کالیفرنیا اکنون در انواع مختلفی با بطری‌های تازه، پر جنب و جوش و پیچیده همراه با آن شراب‌های سرسبز و تمام عیار و بسیاری از شراب‌های موجود در میان آن‌ها عرضه می‌شود. این شراب‌ها را کوتاه نفروشید.

بطری‌هایی که باید امتحان کنید 30 تا 40 دلار، منطقه کوهستانی Hanzell Moon Sebella Chardonnay. 40 تا 55 دلار، پی وینیاردز سونوما ساحل شاردونی. بیش از 75 دلار، هر شاردونی از شراب‌های Ceritas.

Merlot

یک فیلم به نام «Sideways» از سال 2004 طول کشید تا پینو نوآر را اعتلا بخشد و مرلو را به یک منفرد تبدیل کند. مرلو هرگز بهبود نیافته است. من دروغ نمی گویم، بیشتر مرلوت هایی که در آن زمان در کالیفرنیا ساخته شد، خوب نبودند. اما این انگور، جزء اصلی شراب‌های کرانه راست بوردو، قادر به عظمت است. این جزء اصلی Pomerol و Château le Puy Emilien است که در بالا توصیه کردم. و من نمونه های فوق العاده ای از کالیفرنیا داشته ام. یکی با قیمت حدود 200 دلار به فروش می رسد، اما اگر امکانات لازم را دارید، مرلوت Howell Mountain Lost Clouds merlot Ink Grade را امتحان کنید تا طعم فوق العاده ای را بچشید. واقعیت جالب: Marie Vayron Ponsonnet از Colète از همان خانواده ای است که Château Bourgneuf Pomerol را می سازد.

بطری هایی که باید امتحان کنید 30 تا 40 دلار، Emme Nakai Vineyard Russian River Valley Merlot "It's Not a Phase"; 60 تا 80 دلار، Colète Napa Valley Merlot; 80 تا 90 دلار، Château Bourgneuf Pomerol.

Napa Cabernet

به هیچ وجه، کابرنه سووینیون خوب Napa Valley گران است. و این تنها بخشی از مشکل است. مانند بوردو، بسیاری شراب‌ها را به‌عنوان کهنه‌مُد، بیش‌ازحد یا به سادگی کسل‌کننده رد می‌کنند. تا آنجا که به من مربوط می شود، کابرنه خوب هرگز از مد نمی افتد، و در حالی که سبک بیش از حد معمول هنوز رایج است، نمونه های محدود زیادی وجود دارد. نپا کابرنه به طور کلی رسیده تر و میوه تر از بوردو است، اما نه خیلی زیاد. همچنین باید خوش طعم و با طراوت باشد و با سن کافی نرم شود و پیچیدگی دوست داشتنی پیدا کند.

Bottles to Try $60 to $80, Frog’s Leap Napa Valley Estate Grown Cabernet Sauvignon ناحیه کوهستانی اسمیت-مادرون بهار، کابرنه سووینیون؛ 80 تا 100 دلار، Matthiasson Napa Valley Cabernet Sauvignon.

پورت و مادیرا

کلیشه‌ها مشکل پورت و مادیرا نیستند، بلکه مشکل نحوه و زمان نوشیدن آنها نیست. دوران سیگار برگ و نوشیدنی های بعد از شام مدت هاست که گذشته است. فرانسوی ها از پورت سفید به عنوان یک سوپ لذت می برند، اما من ورموت یا فینو شری را ترجیح می دهم. با این حال، گاهی اوقات ارزش خوردن یک لیوان پنیر را دارد تا یادآور این باشد که شراب های غنی شده شیرین با شکوه می توانند باشند. از بین انواع مختلف، من پورت تاونی قدیمی و بوال مادیرا را توصیه می کنم. اگر یک بطری باز پورت قهوه ای رنگ را در مکانی خنک و تاریک ذخیره کنید، چند ماه دوام می آورد، در حالی که یک بطری باز مادیرا برای همیشه ماندگار خواهد بود.

بطری هایی که باید امتحان کنید 40 تا 60 دلار، Taylor Fladgate Tawny Port 20-Year-Year-Old Tawny Port, Rare Wine Company Special Mairaalde Historic Sertonies. رزرو کنید.

Ribera del Duero

من گفته‌ام که اسپانیا هیجان‌انگیزترین کشور جهان برای شراب است زیرا بسیاری از تولیدکنندگان با وجدان تلاش می‌کنند تا نواحی در حال مرگ را جوان کرده و سبک‌های قدیمی را احیا کنند. Ribera del Duero، مرکز قرمزهای اغراق‌آمیز دورانی که اکنون گذشته است، به کندی وارد شده است. اما تعداد معدودی از تولیدکنندگان که با تینو فینو کار می‌کنند، همانطور که تمپرانیلو در آنجا شناخته می‌شود، و سایر انگورها، نشان می‌دهند که چقدر شراب‌ها می‌توانند با سبکی محدودتر دوست‌داشتنی باشند. 25 تا 40 دلار؛ Goyo García Viadero Ribera del Duero Joven de Viñas Viejas; 40 تا 60 دلار، Dominio del Águila Ribera del Duero Picaro del Aguila Viñas Viejas.

Sauternes and Barsac

همانطور که با شراب‌های شیرین غنی شده از همسایگان، شراب‌های شیرین غنی شده از همسایگان، تقویت شده توسط قارچ شگفت انگیز Botrytis cinerea، پوسیدگی نجیب افسانه ای، تا حد زیادی به حافظه سپرده می شود. با این حال، یک بطری را باز کنید و زیبایی لذیذ و کالیدوسکوپیک آنها را به یاد آورید. موارد خوب گران هستند زیرا ساخت آنها پرخطر و کار فشرده است. اما چه لذتی. آنها با پنیر فوق العاده هستند - مسابقه با پنیر آبی افسانه ای است. اما آنها به طرز شگفت انگیزی با صدف عالی هستند و همکارم فلورانس فابریکانت یک بار پیشنهاد کرد که آنها را با لاتکس امتحان کنم. عالی بود.

بطری هایی که باید امتحان کنید 40 تا 65 دلار، Château Doisy-Daëne Barsac; 80 تا 120 دلار، Château Climens، Barsac; 120 تا 170 دلار، Château de Fargues Sauternes.

Savenières

یک بار این چنین بلان خشک را از منطقه آنژو در دره لوآر به عنوان سفید افراد متفکر توصیف کردم. این یک سگ بزرگ شراب نیست، دوستانه و مشتاق است، بلکه محتاط تر است، با ظرافت سلطنتی یک گربه. نمی‌توانم بگویم که از مد افتاده است، فقط خارج از ذهن است. این را یادآوری خود در نظر بگیرید. به Savennières زمان بدهید تا راحت شود - بهتر است آن را زودتر از موعد تخلیه کنید. 60 تا 70 دلار، Domaine aux Moines، Savennières، La Roche aux Moines; 90 دلار تا 105 دلار Thibaud Boudignon Savennières Clos de Fremine

شری (فینو و مانزانیلا)

من عاشق این شری‌های خشک استخوانی هستم که در بشکه‌هایی زیر لایه‌هایی از مخمر به نام فلور، به‌عنوان شیرینی مربا و مربای سنتی کهنه می‌شوند. ایبریکو این شراب‌ها از اندلس در اسپانیا می‌آیند، منطقه‌ای پویا که در حال حاضر پر از اکتشافات مجدد و شراب‌های شگفت‌انگیز است. اما حتی وقتی آن شراب‌ها در مرکز قرار می‌گیرند، بیایید زیبایی فینو و مانزانیلا خوب را فراموش نکنیم.

بطری‌هایی که باید امتحان کنید 20 تا 40 دلار، Hidalgo-La Gitana Manzanilla en Rama یا Valdespino Fino Inocente. 40 تا 60 دلار، عتیقه فرناندو د کاستیا فینو (500 میلی لیتر).

Spätlese Riesling

این ریزلینگ‌های شیرین و در عین حال پرتنش آلمانی زیبا هستند، اما بیشتر مردم، از جمله آلمانی‌ها، آنها را ندارند. دنیا به سمت ریزلینگ های خشک رفته است و من هم آنها را دوست دارم. اما نمی‌خواهم زیبایی این شراب‌ها را فراموش کنم، شراب‌هایی که روی طناب خطرناکی راه می‌روند، طعم‌های شیرین پیچیده و اسیدیته‌ای سرزنده را متعادل می‌کنند که آن‌ها را با غذا بسیار با طراوت و همه‌کاره می‌کند. 40 تا 60 دلار، Weiser-Künstler Mosel Enkircher Ellergrub Riesling Spätlese; 60 تا 80 دلار، جون. Jos. Prüm Mosel Wehlener Sonnenuhr Riesling Spätlese.

New York Times Cooking را در اینستاگرام، فیس بوک، YouTube، و دنبال کنید. Pinterest. به‌روزرسانی‌های منظم از آشپزی نیویورک تایمز را با پیشنهادات دستور پخت، نکات آشپزی و توصیه‌های خرید دریافت کنید.