يتمتع طعام اليونان بتاريخ طويل، وقد تُرجم بعض منه بسلاسة إلى نيويورك، في أحياء مثل أستوريا، كوينز، حيث استقر العديد من المهاجرين اليونانيين في الستينيات. ولكن في المطاعم الأحدث، يعتبر هذا أحدث ما توصلت إليه التكنولوجيا.

"أصبح الطعام اليوناني شائعًا وأنيقًا الآن، ويُنظر إليه على أنه صحي"، هذا ما قالته ديان كوتشيلاس، كاتبة وناقدة الطعام، أثناء تناول العشاء الشهر الماضي في أحدث موقع لمطعم أفرا، والذي استشهدت به باعتباره مثالًا جيدًا لمشهد الطعام اليوناني في نيويورك اليوم. يحتل هذا الموقع مساحة هائلة في زاوية قاعة قطار موينيهان، وهو المكان الذي يغذي فيه طبق من البربونية، أو البوري الأحمر، المحادثة. باربونيا هي سمكة صغيرة ومميزة من أسماك البحر الأبيض المتوسط، والتي، على عكس سمكة برانزينو المنتشرة الآن في كل مكان، واجهت الكثير من المتاعب مثل السمك الأزرق المحلي لدينا في العثور على موطئ قدم لها مع جمهور واسع.

قالت السيدة كوتشيلاس، وهي معجبة بما كانت تأكله: "يجب أن تكون طازجة جدًا، ولا يوجد سمك آخر يشبهها تمامًا". باربونيا ليست عنصرًا شائعًا في قوائم الطعام اليونانية في نيويورك، وقد أوضحت السيدة كوتشيلاس أنه في كثير من الأحيان، تحافظ المطاعم اليونانية هنا ضمن منطقة مريحة من التغميسات والسلطات والسوفلاكية وشرائح لحم الضأن. "تغيير."

وهي مواطنة من نيويورك ولدت في بروكلين ونشأت في جاكسون هايتس، كوينز، وتعيش السيدة كوتشيلاس في اليونان منذ عقود. إنها مراقب متحمس ومؤهل تأهيلا عاليا وعنيد لما يحدث هنا وفي اليونان، وكانت في نيويورك للترويج لكتابها الجديد، "أثينا: الطعام، القصص، الحب" (سانت مارتن غريفين، 40 دولارًا).

ولاحظت أن هناك علامات على التطور، منذ الأيام الأولى مع رواد مثل ستيف تزوليس، الذي افتتح شركة بيريالي في تشيلسي عام 1987 مع نيكولا كوتسوني وبدأ في صب النبيذ اليوناني. إلى الطعام اليوناني اليوم مع مجموعة واسعة من الخيارات، من التفصيل إلى العظام وحتى شاحنات الطعام. وهذا ليس فقط في نيويورك ولكن أيضًا في بوسطن وشيكاغو وأماكن أخرى. وذكرت أيضًا كوستاس سبيلياديس، مؤسس مطاعم ميلوس، باعتباره الشخص الذي "جمع المال" عندما يتعلق الأمر بالطعام اليوناني. لقد جعل الأسعار المرتفعة مقبولة للمأكولات التي تظهر أحيانًا في المطاعم.

قالت: "لقد رأيت أيضًا إضافة مفاهيم غير يونانية شائعة مثل سيفيتشي وكارباتشيو". إنها تعطي إشارة إلى أولئك الموجودين في كتابها. في أفرا، يوجد سوشي في القائمة.

"ما ينقصنا بعد هو الطعام الإقليمي مثل طعام كريت"، مضيفة أنها ترغب في رؤية فطائر لذيذة مختلفة، وفطائر كريت مربعة، والمزيد من أطباق الحبوب والأرانب في المطاعم اليونانية. تعتبر Gus and Marty's في ويليامزبرغ، بروكلين، وHouse of Stefas في ميلبروك، نيويورك، من الأماكن التي خرجت عن "نمط الماضي"، من وجهة نظرها.

أثناء إقامتها في كوينز عندما كانت طفلة، قضت الصيف مع عائلتها في جزيرة إيكاريا الأصلية في بحر إيجة التي ينتمي إليها والدها، شرق ميكونوس، وانتقلت إلى هناك. بشكل دائم، مع رحلات دورية إلى الولايات المتحدة، منذ حوالي 30 عامًا. وذلك عندما تزوجت وأنجبت طفلاً ووجدت الصحافة مع التركيز على الطعام.

في اليونان، كما وصفتها، هناك عاملان قلبا مشهد المطاعم رأسًا على عقب. في البداية جاءت صناعة النبيذ بشكل أفضل. وقالت: "كان صانعو النبيذ متعلمين جيدًا وتم تحديث النبيذ، مما أدى إلى ثورة الغذاء: لقد لحق الطعام وتطورت المطاعم الفاخرة". ثم استشهدت بدورة الألعاب الأولمبية الصيفية لعام 2004، التي سلطت الضوء على اليونان وأدت إلى ظهور جيل جديد من الحانات حيث اعتنق الطهاة ثقافتهم الخاصة. كان هناك "ازدهار للمطاعم"، على حد تعبيرها.

يركز كتابها الجديد على أثينا ويصف، مع وصفات، التغييرات التي شهدتها على مدى العقود العديدة الماضية في عاصمة اليونان. لعبت السياسة دورًا رئيسيًا حيث أصبحت البلاد أكثر استقرارًا بعد فترة من الحرب الأهلية وتمكنت من الانضمام إلى الاتحاد الأوروبي. وبدأت التأثيرات من البلدان الأخرى، بما في ذلك المهاجرين، في الظهور. ولكن بعد ذلك جاء الانهيار المالي. لقد أجبر الطهاة والمطاعم على العودة إلى أساسيات أبسط والتخلي عن بعض المفاهيم العصرية التي اعتنقواها. وقد أفسح هذا المجال في النهاية لنهج أكثر ثقة يتضمن نظرة عالمية.