أنت تعرف بانيتون. تعرف الآن على ابن عمه الأكثر ندرة والأكثر صعوبة.
لقد مرت تسعة وعشرون عيد ميلاد منذ أن بدأ جيم لاهي من مخبز سوليفان ستريت في نيويورك علاقة وطنية مع البانيتون الحرفي، وهو الخبز الإيطالي الحلو اللذيذ الخاص بالعطلات. لا توجد عوامل نفش. لا توجد مجلدات.
الآن حان دور باندورو.
باندورو، الأخ الصغير الأقل شهرة لبانيتون، موطنه الأصلي فيرونا، إيطاليا. يشترك الخبزان الموسميان في نفس المكونات الأساسية: الخميرة والدقيق والزبدة والبيض والسكر والفانيليا. ولكن في حين أن البانيتون، بقبته المتفجرة، يحتوي على الزبيب والحمضيات المسكرة، فإن الباندورو بسيط.
غالبًا ما يقزم محتوى البانيتون المرتفع بالفعل من الزبدة، يتم صنع الباندورو في قالب طويل على شكل نجمة بثماني نقاط. فتات الخبز مختلفة أيضًا. في هذه الأيام، في عالم البانيتون الحرفي الذي يتسم بالتنافس الشديد، أصبحت الموضة للأرغفة التي تشبه الكاتدرائيات ذات الغرف الأعمق والأطول. من ناحية أخرى، فإن باندورو ضيق وموحد، ويميل نحو البريوش في الملمس.
"هناك مجموعة متشددة في إيطاليا تحب البانيتون ومجموعة متشددة تحب البانيتوني، وبالطبع المجموعات الهامشية التي تحب كليهما. إنه نوع من قال روي شوارتزابيل، الذي تصنع شركته، فروم روي، ومقرها كاليفورنيا، بانيتون مشهورًا وتخطط لتقديم باندورو في عيد الميلاد المقبل. "لا ينبغي أن ينجح الأمر."
في الواقع، يمكن أن يكون صنع الباندورو أمرًا صعبًا إلى حد الجنون. يحتاج العجين الرقيق المخصب إلى ارتفاعات متعددة، ويجب إدارة العوامل البيئية مثل درجة الحرارة والرطوبة بعناية. ولكن عندما يتم إعداده بشكل صحيح، يختفي الخبز في الفم تقريبًا قبل أن يكون هناك وقت لتذوقه، مثل غناء بيجي لي "بحلول الوقت الذي سأصل فيه إلى فينيكس". حتى أرقى أنواع البانيتون وأغلاها لا يمكنها إلا أن تحلم بتلاشي باندورو.
كان بيير هيرمي، لويس الرابع عشر للمعجنات في فرنسا، يأمل في حل قانون باندورو في الوقت المناسب لعيد الميلاد، ولكن تم إحباطه بسبب نتائج الاختبار "غير الحاسمة".
قال هيرمي. "إنه أصعب شيء صنعناه على الإطلاق - حتى ظهور باندورو." قال الطاهي إن العجينة المكونة من ثلاثة أجزاء أكثر مزاجية ولا ترحم وحساسة تجاه المتغيرات من البانيتون، مضيفًا، "باندورو سحابة".
يتمتع فرعان من عائلة سيتيباني بقبضة معينة على إنتاج باندورو المحلي في الولايات المتحدة، مع مخبزين من مخبز سيتيباني في بروكلين وواحد في هارلم، وبرونو في فريهولد، نيوجيرسي، سيخبز سيتيباني 4000 قطعة. أرغفة البانيتون هذا الموسم - و100 فقط من الباندورو.
قالت بيلينا سيتيباني، رئيسة الخبازين في الشركة: "أتمنى أن يقدرها الناس أكثر". "إنه الخبز الذي لا يحظى بالشهرة الكافية، والذي يُنسى دائمًا، على الرغم من أنه أكثر جمالًا واستيعابًا من البانيتون." تقترح تقديم باندورو مع مربى البرتقال والفستق والبندق وفين سانتو والجيلاتو. زاباليوني لن يكون لديه أي تفكير. حتى أن باندورو يستبدل أحيانًا أصابع السيدة في تيراميسو في المطعم المجاور لمخبز سيتيباني في مانهاتن.
بعد السيد لاهي، كان البطل الكبير التالي للبانيتون في الولايات المتحدة هو السيد شوارتزابيل، الذي كان يبيع نسخًا مطلوبة من الخبز منذ عام 2015 - بسعر 109 دولارات هذا العام، وهو مبلغ لم يكن من الممكن تصوره للبانيتون. (السيد لاهي، الذي يبلغ ثمن نسخته في شارع سوليفان 67 دولارًا، يشعر بالامتنان للسيد شفارتزابيل لنشره الإنجيل، لكنه عبر عن صدمته بكلمات لا يمكن طباعتها في صحيفة عائلية.)
مثل السيد هيرمي، يراهن السيد شفارتزابيل على سمعته بأنه يستطيع تقديم باندورو في العام المقبل. بالنسبة للسيد شفارتزابيل، ستكون هذه هي الإضافة الثانية فقط إلى خط إنتاجه منذ افتتاحه. لقد تدرب مع السيد . Hermé في باريس وبريشيا بإيطاليا، مع إيجينيو ماساري، كبير كهنة البانيتون المعترف به عالميًا والذي يصنع أيضًا الباندورو.
تم إعداد نسخة كارول فيلد في كتابها "الخباز الإيطالي" في سبع إلى تسع ساعات فقط، وهي سريعة بشكل غير عادي بالنسبة لباندورو. في حالة مرور أكثر من يومين، يكون منزل السيد مساري أكثر نموذجية. لا يتم تبريد باندورو رأسًا على عقب، مما قد يزيل ربما الخطوة الأكثر مملة وصعوبة في تحضير البانيتون، لكنه لا يزال يمثل تحديًا.
السيد. وقال شوارتزابيل إنه على الرغم من عدم رغبته في تثبيط الخبازين في المنزل، "فمع باندورو، لا يشبه الأمر أن يقدم لك شخص وصفة لكعكة رقائق الشوكولاتة". وشدد على أن صنع الباندورو هو بمثابة "الغوص في الهاوية"، وهو فراغ مليء بالمعلومات الخاطئة والتمنيات والأساطير الزائفة.
في كتابها المفيد، كتبت السيدة فيلد أن العديد من البانيتون المستورد "يبدو أنه يدوم إلى الأبد". يمكنك أن تقول نفس الشيء عن باندورو. تعزو السيدة فيلد مدة الصلاحية البطولية إلى "خميرة طبيعية خاصة".
وبعبارة أخرى، قال السيد شفارتزابيل، إضافات.
"أكثر من وقال إن 90 بالمائة من البدوري الإيطالي صناعي، ويتم خبزه في يونيو أو يوليو لبيعه في ديسمبر - وهو مصمم ليستمر حتى عيد الميلاد التالي. "انظر إلى الملصق. من شبه المؤكد أنك ستشاهد أحاديات وثنائية الجليسريدات" - الدهون والزيوت التي تؤخر عملية التجميد. "الباقي كله عبارة عن أساطير الجدة".
"إنها كلها دخان ومرايا"، وافق السيد لاهي على عوامل الحفظ.
بدا الأمر مفعمًا بالأمل عندما أصدرت وزارتان حكوميتان إيطاليتان مرسومًا في عام 2005 يحدد المكونات والخصائص التي يجب أن يتم بيعها تحت اسم باندورو. لكن التفاصيل الدقيقة تسمح باستخدام المواد الحافظة والفانيلين، وهو شكل رديء وغالبًا ما يكون اصطناعيًا من نكهة الفانيليا التي تنتج فتاتًا خارقة للطبيعة ذات لون أصفر نيون.
قد يعتبر المرء أن الوظائف الإضافية أمر مفروغ منه في السلع المخبوزة المعبأة في السوبر ماركت. ولكن من المفاجئ أكثر أن يحتوي الباندورو المفضل لديك من منطقة فيرونا على مستحلبات.
بعد نجاح السيد لاهي مع panettone في عام 1995، بدا باندورو بمثابة متابعة طبيعية. لقد خبز حوالي عشرين بعد عامين، وقد تم استقبالهم بشكل جيد. لكنه لم يبيع باندورو مرة أخرى. ولا تزال القوالب تتجول في مكان ما.
وقال السيد لاهي: "لم أصنع مطلقًا أي شيء يمكن تخزينه في مخزن بارد لمدة تسعة أشهر". "أنا خباز، ولست رجل أعمال."
وأضاف أن باندورو كان "نزوة. سأفكر في الأمر مرة أخرى إذا كان لدي استوديو خباز في مبنى مكون من ثلاثة طوابق في شارع كريستوفر بتمويل من رأسمالي مغامر ومكرس لكبريائي."
السيدة. تم طرح باندورو Settepani للبيع عبر الإنترنت في اليوم التالي لعيد الشكر، وسيتم إزالته، إن وجد، في عيد الغطاس، في 6 يناير.
قالت: "لم يُصنع ليدوم طويلاً". "باندورو هو المكان الذي كان فيه البانيتون عندما صنع والدي البانيتون لأول مرة في عام 1982: دفعة واحدة. امنح باندورو بضع سنوات أخرى وسوف يصل إلى هناك."
تابع New York Times Cooking على Instagram، Facebook، YouTube، TikTok و بينتريست. احصل على تحديثات منتظمة من New York Times Cooking، مع اقتراحات الوصفات ونصائح الطبخ ونصائح التسوق.